Hur blir kaffe surt?

Varför smakar kaffe surt?

Kaffe innehåller både syror och sockerarter. Är inte dessa i balans upplevs kaffet surt. Vi vet varför den sura smaken kan uppstå, och vad du själv kan göra åt det.

Surt kaffe vill ingen ha. Ändå är det inte helt ovanligt att koppen du suktat efter inte bjuder på de smaker du önskar, utan lämnar en eftersmak som lägger sordin på kaffestämningen. Faktum är att surt kaffe är ett ganska vanligt problem. Men lugn – det går att åtgärda, och vi på KOPPAR lär dig hur.

Hur surt kaffe uppstår

Först lite bakgrund. Kaffe innehåller nästan tusen aromer, vissa som finns i bönan, andra som uppstår vid rostningen. Men om vi utgår från den råa bönan är den främst fylld med energi ämnad för fortplantning. Här finns växtfibrer, fetter, sockerarter och syror. Syrorna dominerar och i grunden är kaffe därför närmast en sur dryck. I smaken på det färdigbryggda kaffet ska detta förstås upplevas positivt och helst kännas som en friskhet och fräschör. I många exklusiva kaffesorter upplevs syran som härligt fruktig med toner av citrus eller röda bär.

Rostningen påverkar

Redan vid rostningen påverkas både fett, socker och syror. Oljor pressas fram och kan till och med oxidera om kaffet rostas för hårt. Sockerarterna går från långa, bundna kedjor till kortare och lättare att känna i smaken, som exempelvis karamell eller söta nötter. För hård rostning kan göra sockerarterna brända.

Syrorna bryts också ner under rostningen, så här gäller det för oss i rosteriet att se upp. Alltför kort rostning kan ge överdriven syra, alltför lång rostning bryter ner syrorna totalt. Vi på Kafferosteriet Koppar vill alltid att kaffets syra ska kännas renande och uppiggande i smaken. När vi rostar talar vi ofta om att vårt kaffe ska kännas ”levande”.

Obalans mellan syra och sötma

Men trots att rostningen av kaffebönorna skett enligt konstens alla regler kan det ändå hända att kaffet upplevs surt. Då beror det nästan alltid på helt andra saker, som en obalans mellan syra och sötma som uppstått vid bryggningen.

Balans uppstår när kaffet extraheras lagom länge och mycket, och har alltså med malning och bryggningstid att göra. Både syra och sötma finns ju i kaffebönan och extraktionen sker först under själva bryggningen, när det heta vattnet lakar ur smaker ur kaffet.

Vattnets inverkan

Att det just är vatten som används när vi brygger kaffe och många andra drycker är inte så konstigt. Det finns runt omkring oss och är det perfekta lösningsmedlet redan som kallt. När du sedan hettar upp det rör sig molekylerna snabbare och lösningseffekten blir därför ännu mer verkningsfull.

Bryggningstiden viktig

Kaffets olika aromatiska och kemiska föreningar extraheras i en viss ordning vid olika tidpunkter under bryggningen. Det gör att du faktiskt kan lära dig att hitta exakt rätt – den smak du själv uppskattar. Tidigt under bryggningen frigörs fett och syror eftersom framförallt syrorna är ganska enkla föreningar som är lättlösliga. Fettet frigörs också snabbt för att det redan är på väg ut ur de rostade, malda bönorna. Skulle du stanna där blir alltså kaffet oljigt och syrligt i smaken. Lite senare frigörs de något mer bundna sockerarterna, med sötman som balanserar upp smaken och gör den angenäm och god.

Detta innebär att ju längre tid bryggningen får ta, desto fler smakkomponenter följer med. Tyvärr är det emellertid så, att låter du extraktionen pågå för länge kommer ytterligare en negativ smak att utvinnas ur kaffet, nämligen bitterhet ur kaffets växtfibrer.

Skulle ditt kaffe smaka surt kan det alltså vara ett symptom på att kaffet är underextraherat. Vattnet har helt enkelt inte hunnit få med sig sockerarterna under den korta bryggningen. Bryggtiden är därför den viktigaste avgörande faktorn här, med de två oönskade smakerna, surt och bittert, i varsin ända. Utifrån den här kunskapen förstår vi också att malning, bryggningsmetod och vattenmängd i förhållande till kaffe kommer att påverka detta.

Ta inte för lite vatten!

Tar vi en espresso och en kopp filterkaffe så består filterkaffet av ungefär 98–99 procent vatten medan espresson kan ha en vattenhalt på bara 88–93 procent. Vi säger att espresson är fylligare eftersom den har högre koncentration av kaffe. Men skulle vi använda för lite vatten till espresson blir kaffet faktiskt inte smakrikare, bara starkare i syra. Vattnet skulle helt enkelt inte ha en chans att hinna få med sig alla smaker på väg ner i koppen. När en liten mängd vatten används för bryggning är det därför viktigt att mala bönorna fint så att vattnet får med sig så mycket smak som möjligt, inklusive sockerarterna som ger komplexiteten. Finmalningen hjälper dels genom kontakttiden, dels genom att större del av kaffet exponeras mot vattnet.

Om du istället brygger ditt kaffe över ett filter där hett vatten duschas eller hälls sakta över kaffet kan lite större malning vara lämpligt. Detta eftersom vattnet rinner långsamt i rikligare mängd. Skulle du koka ditt kaffe eller göra en så kallad cold brew så extraherar du smaken under ganska lång tid. Därför ska kaffet vara ordentligt grovmalet, annars kommer växtfibrernas bitterhet utsöndras i kaffet.

Så hur lång bryggtid är optimalt för att slippa surt kaffe?

Ja, hur länge vattnet ska rinna genom kaffet beror på malningen, men det finns några riktlinjer att utgå från. Om du exempelvis använder en fransk presskanna brukar 4 till 6 minuter vara lagom. Tänk bara på att när du tagit en kopp kommer resterande kaffe i kannan fortsätta extraheras, så påtåren kan bli bitter om du inte häller av kaffet till en termos eller liknande.

När du brygger ditt kaffe i elektrisk kaffebryggare är det svårt att justera bryggtiden, men om du själv kokar upp vatten och häller över kan du testa dig fram. Börja med din normala tid för det antal koppar du brukar välja, tycker du att det smakar för surt, testa att förlänga hälltiden med exempelvis en halv minut åt gången.

Detsamma gäller espresso. Där utgår du ifrån din ”vanliga” kaffemängd och malning och utgår sedan från 30 sekunder för vattenångan att pressas genom kaffet. Smakar det surt, öka tiden något. Provsmaka och njut.

4 tips för att motverka surt kaffe

1. Malning

Finmalet kaffe och högt tryck ger vattnet möjlighet att på kort tid få med sig smakerna ur kaffet. Det passar bra när du brygger espresso. Grövre malning passar till filterkaffe där vattnet ska rinna sakta genom kaffet. Mycket grovmalet kaffe passar bra när det ska ligga i vattnet en tid för att laka ur smak, som i kokkaffe och cold brew.

2. Bryggtid

Tycker du att ditt kaffe är surt kan det bero på att bryggningstiden är för kort. Testa att låta bryggningen ta lite längre tid så att kaffets sockerarter extraheras och balanserar smaken. Var dock försiktig – för lång tid kan göra kaffet bittert.

3. Rätt mängd vatten till rätt mängd kaffe

Balans i smaken handlar även om förhållandet mellan kaffe och vatten. Lite vatten i förhållande till mängden kaffe ger starkare smak, men inte alltid godare eller komplexare.

4. Vattentemperatur

Eftersom varmt vatten extraherar smakerna mer effektivt ur kaffet än kallt, gäller det även här att hitta rätt. För låg temperatur kan ge sur smak på kaffet, för hög kan ge bitter. Kokar du upp ditt vatten själv till kaffebryggningen är en bra minnesregel att dra vattenpannan från värmekällan och låta den stå i en halv minut innan du börjar hälla vattnet över kaffet.

Vi skickar ut ett nyhetsbrev i månaden och varje nyhetsbrev innehåller tips och trix för att du ska få ett godare kaffe. Vill du ha dem i framtiden? Anmäl dig här!