Nyrostat, rätt paketering och datummärkt – garantier för störst smakupplevelse

Vi får ofta frågor om våra Kaffebrev. De är utformade så att det inte krävs något miljöbelastande och onödigt ytteremballage (hur ofta går du inte till återvinnings-stationen med wellpapp nu för tiden?), och de ger i själva transporten upphov till endast 23 gram CO2. Men vad är det egentligen för rund cirkel med ett hål mitti som sitter på baksidan. Här tittar vi närmare på vikten av att välja ett nyrostat kaffe, att det är rätt paketerat och att det är datummärkt.

Doften och smaken i ditt kaffe kommer ur olika aromatiska föreningar, alltså naturliga ämnen varav de flesta bildas under rostningen. I och med att de är volatila, lättflyktiga, känner vi dem med vårt luktsinne både genom näsan och ”bakvägen” via munnen. Tungans smaklökar känner ju grundsmakerna: sött, surt, beskt, salt och umami medan aromer som hjärnan känner igen som exempelvis choklad, nötter, bär eller frukt går in via luktsinnet. Alla dessa förnimmelser tillsammans gör att vi kan njuta av en riktigt god kopp kaffe.

Men i och med att aromerna är volatila njuter vi mest av dem när kaffet är nyrostat, och en kortare tid därefter. Efterhand försvinner aromerna ut i luften samtidigt som andra kemiska reaktioner sker i kaffet, reaktioner som inte alltid är de mest positiva. Kaffets, och väldigt många andra livsmedels, värsta fiende är nämligen syret som finns i luften. Syret oxiderar vissa ämnen, det naturliga fettet som finns i kaffebönorna riskerar att härskna, och så vidare. Det låter ju hemskt, men lugn.

Det gäller bara att hålla syret borta från kaffet så länge det är möjligt – att reducera risken för luftkontakt under den tid som går från att kaffet rostats tills att det är i din kopp. Egentligen är det inte så svårt, om det inte vore för att nyrostat kaffe samtidigt ger oss en annan utmaning. Det släpper nämligen ifrån sig koldioxid.

Den gröna, orostade bönan innehåller fukt som är inkapslad i bönans hårda skal. När bönan rostas vid hög temperatur torkar fukten ut och koldioxid bildas i hålrummen. Denna gas vill sedan ut ur bönorna och särskilt hårt är trycket precis efter rostning. Det enklaste och mest effektiva sättet att släppa ut koldioxiden är därför att låta bönorna ligga ett tag innan kaffet förpackas. Det säger dock sig självt att en sådan process samtidigt gör att en del aromer kommer att försvinna och att risken för oxidation ökar. Så hur ska man då gå tillväga? Jo, det finns tre vedertagna metoder.

Vakuum-metoden
Vakuumförpackning är ett bra sätt att skydda livsmedel, även kaffe. Det håller ju syret borta från bönorna. Men samtidigt är det lite problematiskt. För att kunna vakuumförpacka kaffe krävs att bönorna först fått släppa ifrån sig koldioxiden, annars skulle paketet blåsas upp likt en ballong och explodera. För hela bönor kan det ta många dagar innan koldioxidhalten är sådan att de kan vakuumförpackas. Det gör att aromer hinner försvinna och att det finns risk för oxidation.

Metoden används ofta av stora rosterier när de förpackar malet kok- och bryggkaffe. När bönorna mals släpps nämligen koldioxiden ut snabbare så det kan räcka med någon eller några dagars ”urgasning”. Nackdelen är att det malda kaffet är ännu mer utsatt för oxidation, och att aromer försvinner snabbare ur det, än hela bönor. Därför brukar bäst före-datumet vara kortare på malet kaffe än på hela bönor om de behandlas och förpackas på samma sätt.

Gas-metoden
I och med att vakuum-metoden inte är ultimat för hela bönor använder en del rosterier istället kvävgas eller liknande gasblandningar vid paketeringen. Gasen tränger undan luften och därmed syret innan paketet försluts. Den skyddar alltså mot oxidation så länge förpackningen är obruten, samtidigt som det fortfarande kan vara problem om bönorna släpper ifrån sig så mycket koldioxid att påsen kan spräckas. Även med den här metoden kan bönorna alltså behöva ligga ett tag innan paketering.

Metoden, som är vanlig i hela livsmedelsindustrin, måste anges på förpackningen. Livsmedelsverket förklarar det så här: ”En del förpackningar innehåller så kallad modifierad atmosfär med olika blandningar av syrgas, kvävgas och koldioxid för att förlänga hållbarheten. Mat som förpackas i modifierad atmosfär måste märkas med orden "förpackad i en skyddande atmosfär".”

Ventil-metoden
Den här paketeringsmetoden kan vara lite dyrare men är vanligast för kvalitets- och hantverksrosterier. Den innebär att kaffet paketeras i en lufttät förpackning som är försedd med en utloppsventil. Ventilen är så utformad att den släpper ut koldioxiden men hindrar luft från att komma in. Trycket från den naturliga koldioxiden inifrån och ut gör dessutom risken för oxidation obefintlig. I och med att koldioxiden kan komma ut utan problem kan bönorna dessutom förpackas nyrostade utan risk för att paketet ska explodera.

Det här är en perfekt metod för att hålla det nyrostade kaffet fräscht utan att några gaser behöver tillsättas. Ännu bättre är det om förpackningen är återförslutningsbar. Bönornas naturliga koldioxid fortsätter ju att pressa bort syret och motverkar oxidering i flera dagar. Du kan alltså fortsätta använda förpackningen även när du öppnat den, bara du stänger den igen.

Ventil-metoden är den vi använder oss av på Kafferosteriet Koppar. Vi älskar ju nyrostat kaffe och vill bevara så många aromer som möjligt för dig att njuta i din kopp. Med ventil-metoden kan vi packa kaffet direkt efter rostning!

Rostningsdatumet viktigt
Allt kaffe måste ha bäst före-datum tryckt på förpackningen, däremot inte rostningsdatum. Det är oftare man ser rostningsdatum på kaffe från små rosterier än från stora, och på paket med hela bönor är det vanligare än på vakuumförpackat, malet kaffe. Vad som ligger bakom detta kan man bara spekulera i, men det ligger nära till hands att tro att rostningen i det senare fallet ligger ganska långt tillbaka i tiden och alltså inte är något att ”skylta med”. Det måste såklart inte vara så, men när inget rostningsdatum står på paketet har vi ju ingen aning om hur länge bönorna legat mellan rostning och paketering, eller hur länge paketet har stått i lager eller på butikshyllan.

För visst är det lite konstigt att när du köper bröd i din butik står datumet då det bakades på etiketten tillsammans med bäst före-datum, men när du köper kaffe i samma butik står oftast bara bäst före-datum. Detta trots att kaffe verkligen vinner på att vara nyrostat, på samma sätt som bröd är godast nybakt. Sen kanske du föredrar att låta vissa kaffesorter ”ligga till sig” några dagar efter rostning, men det kan du ju bara göra om du faktiskt vet när kaffet rostades. Därför är nyrostat alltid bäst.

Kaffets fiende nr 1: Luft
Luft är negativt för det rostade kaffet eftersom det gör att volatila aromer försvinner ur kaffet. Dessutom kan oxidation ske när olika ämnen i kaffet reagerar med luftens syre.

Kaffets fiende nr 2: Värme
Förvara inte kaffet för varmt. Oxidation går snabbare när temperaturen är högre.

Kaffets fiende nr 3: Ljus
Direkt ljus från solen och vissa lampor kan ge kemiska reaktioner i kaffet som ger dålig smak. Dessutom ger ljuset oftast också värme.

Kaffets fiende nr 4: Fukt
En fuktig miljö kan påskynda oxidation, men också leda till mögelangrepp. Förvara därför kaffet torrt.

Kaffets fiende nr 5: Temperaturväxlingar
En del gillar att förvara kaffet i kyl eller frys. Det kan visserligen bromsa oxidation och bevara aromer, men varje gång du tar fram bönorna sker temperaturväxlingar som kan leda till kondens, alltså fukt.

Bäst är att förvara kaffet torrt, mörkt och svalt – då skyddar du det och behåller aromerna längst tid. Särskilt om du köpt nyrostat kaffe som förpackats i en lufttätät ventilförpackning.

Klicka här för att se en film vi spelade in i tidernas begynnelse, om hur stor skillnad det är på nyrostat kaffe och butikskaffe.

Senast uppdaterad: 9 mars 2021