Värt att veta om den torra metoden och bärtorkat kaffe

Kraftfull smak med fruktighet och rik karaktär – ibland åt det rustika hållet. Ja, så beskrivs ofta kaffe tillverkat med den torra, eller naturliga, metoden. Kafferosteriet Koppar reder ut begreppen om världens äldsta kaffeprocessmetod.

Kaffebären från de omkringliggande plantagerna samlas in. De röda bären sorteras för hand, smuts, löv och grenar avlägsnas och sprids ut på handgjorda torkmattor. Nu följer en månads arbete med att låta bären soltorka samtidigt som daglig kontroll och regelbunden rundvändning av bären måste ske för att minska risken för angrepp och sjukdomar.

Så här har vardagen för kaffebönder sett ut sedan kaffet en gång upptäcktes för hundratals år sedan. Och så ser den faktiskt ut än idag för de producenter som arbetar med det som på svenska kallas den ”torra”, ”bärtorkade”, eller ”naturliga” metoden att processa kaffe. På engelska används ”dry processed” eller ”natural”. Ibland ser vi också uttrycket ”unwashed” men detta ger en något missvisande bild av vad processen går ut på. Är detta då en mer naturlig metod än den ännu mer utbredda ”våta metoden” (länk här)?

Nja, det är inte så att någon av metoderna kräver nåt slags kemikalieanvändning, utan snarare om att den torra metoden kräver mindre utrustning och mer arbetskraft. På så sätt kan den också kallas mer naturlig.

Målsättningen med den torra metoden är att få fram kaffebärens frön, bönorna. Det målet är detsamma som med den våta metoden, men vägen dit ser annorlunda ut och kan te sig både mindre effektiv och långsam. Men det finns så klart anledningar till att en kaffeproducent väljer att arbeta med den torra metoden.

Förutsättningar styr
Olika kafferegioner har olika förutsättningar. På vissa platser är klimatet torrt och soligt, på andra mer fuktigt eller regnigt. Ofta påverkar klimatet också tillgången till vatten hos producenten. En torr och solig region har goda förutsättningar att processa kaffet med den torra metoden eftersom risken för mögelangrepp eller sjukdomar minimeras. Har regionen dessutom ont om vatten står producenten ofta utan valmöjlighet.

Är det då bara av nöd och tvång producenten väljer att använda den torra metoden? Nej, många hävdar att den ger ett kaffe med mycket stor personlighet och smakrikedom som är svår att nå med den våta metoden. Därför är den torra metoden, trots att den tar lång tid, ett förstahandsval för många producenter.

Faktum kvarstår emellertid – den våta metoden är idag den mest utbredda i världen tack vare dess precision och effektivitet. För att förstå varför den torra metoden ibland ändå kan vara att föredra ska vi titta lite närmare på de olika stegen i processen.

Torra metoden – steg för steg
När kaffebären samlats in från plantagen vidtar först en manuell sortering där bärens mognad kontrolleras. Det är bara fullmogna bär som kan påbörja processen, de övriga får ligga till sig en stund eller processas på annat sätt. Därefter sker en noggrann rensning från oönskade växtdelar och smuts. Idag är det därefter vanligt att bären sprids ut på stora betongplattor avsedda för torkningen. Ibland förekommer också stora torkningsbord eller de mer traditionella, vävda torkmattorna. När torkningen väl påbörjats vänds bären regelbundet med en skyffel eller ett slags kratta för att lufta bären och minimera risken för mögel eller andra angrepp. Torkningen tar mellan två och sex veckor beroende på vind, sol och luftfuktighet. Det finns också processtationer som använder maskinell hjälp, som fläktar, vid torkningen för att påskynda den.

Under torkningen är det inte bara angrepp av mögel eller insekter producenten behöver oroa sig för. Det som skiljer den torra metoden från den våta är just den långa tiden som bönan får med fruktköttet, mucilaget, vilket i slutändan kommer att inverka på kaffets smak i din kopp. Under torkningen sker nämligen ett slags fermentering av mucilaget med hjälp av naturlig jäst i luften som påverkar både sockerarter och syror. Smaker från denna fermentering kommer att gå in i bönorna och sätta prägel på det färdiga kaffet ­– en positiv prägel som kaffeproducenten eftersträvar.

Fermenteringen påbörjas redan vid skörden men aktiviteten ökar när bären ligger i solens värme. Skulle torkningen bli för hård eller för lång finns emellertid risken att själva bönan spricker och torkar ut. Går torkningen för snabbt eller blir för kort finns istället risk för en sur smak i bönan. I och med att vädrets makter kommer att påverka förutsättningarna olika från dag till dag gäller det därför att processen övervakas noga av erfaren personal, och bären kan behöva skyddas från den starka solen. Ibland flyttas bären därför mellan olika torkplatser.

När bönans fuktighet ligger på 11 procent är torkningen klar. Då är bären mörkt röda och lite russinlika, men hårda, i formen. Det är nu dags att avlägsna mucilage och skal för att frigöra bönorna. Oftast sker det med hjälp av något slags avskalningsredskap. Förr såg de ut som stora mortlar, men idag är det mer förfinade maskiner som använder sig av friktion för att avlägsna fruktköttet utan att skada bönorna.

Slutligen sorteras de nu rena bönorna och poleras för att så mycket som möjligt av silverhinnan närmast bönan ska avlägsnas. Även denna process kräver mycket handarbete och noggrannhet. Till sist är bönorna redo att packas i säckar och skickas iväg till kafferosterier runt om i världen.

Ger ett smakrikare kaffe
Den torra metoden är vanligare för robusta än för arabica, men i länder som Etiopien, Indien, Brasilien, Costa Rica, Ecuador och Paraguay används den även för den senare. Historiskt handlade valet av processmetod mycket om klimat, men faktum är att många större processtationer numera kan utföra både den våta och den torra metoden. Det är också så att den torra metoden har fått ett uppsving trendmässigt och allt fler kvalitetsorienterade producenter experimenterar med batcher gjorda enligt den torra metoden.

Vad är då för- respektive nackdelarna med den? Till nackdelarna hör tidsåtgången och att processen är så arbetsintensiv. Dessutom var det förr vanligt med en ojämnare kvalitet och smak när kaffet processats med den torra metoden, vilket gav den lite dåligt rykte. Idag är det på de flesta platser ett minne blott eftersom metoden har förfinats samtidigt som kunskapen om hur man når jämn och hög kvalitet har ökat. Bland fördelarna finns såklart att processen inte slösar på vatten. Dessutom är smakerna, tack vare den långa och långsamma fermenteringsprocessen under torkningen, vanligtvis rikare i ett bärtorkat kaffe. Något många kaffeproducenter eftersträvar.

Medan ett våtprocessat kaffe generellt sett är rent i smaken, med liten påverkan av fruktköttet, är torrprocessat kaffe snarare mer rustikt och kan ibland upplevas lite ”vildare” i smaken. Det är ett kaffe där metoden märks mer än växtplatsen, eftersom fermenteringen ger hög fruktighet, ibland lite syltlika toner, kryddighet och fyllighet.

Honey processed – en variant av den torra metoden
Precis som när det gäller den våta metoden finns det många producenter som experimenterar med varianter av den torra metoden. Honey-metoden har inget bra namn på svenska, men ordet honung beskriver resultatet av den här processen, där bönorna ser lite honungsglaserade ut och ger ett lite sötare kaffe.

Metoden är vanlig i Centralamerika och innebär att bärens skal, och ibland delar av mucilaget, avlägsnas genom den våta metoden. Därefter tar torkning över, där bönorna torkar med allt eller delar av mucilaget kvar. Olika producenter gör på olika sätt, men generellt sker den första avskalningen med hjälp av vatten inom 8–12 timmar från skörd. Därefter fraktas de glansigt kladdiga bönorna till den viktigaste delen av processen, torkningen. Här läggs bönorna, precis som vid den torra metoden, ut på tork. Producenten kan välja hur långsamt torkningen ska ske, och hur mycket bönorna ska påverkas av fermenteringen.

Torkningen tar mellan två och tre veckor och precis som vid den torra metoden ska bönorna hålla en fukthalt på omkring 11 procent när de är klara. Smakmässigt kommer kaffet ligga någonstans mellan kaffe av den våta och torra metoden, med en karaktäristiskt fyllig kropp och aningen sötare smakupplevelse än vid den våta metoden, men något lättare än vid den torra.

Senast uppdaterad: 19 april, 2021

Denna artikel publicerades i samband med ett nyhetsbrevsutskick. För att inte missa intressanta fakta i framtiden – anmäl dig till våra nyhetsbrev här!