Den våta metoden (tvättat kaffe) vs. Den torra metoden (natural kaffe)
En kopp riktigt gott kaffe påbörjar sin resa redan på de låga, buskklippta, kaffeträden. De röda bären innehåller vardera två frön och dessa frön kallas, på grund av sitt utseende, för bönor. Det är dessa som ska rostas för att få fram all den smak du förväntar dig i din kaffekopp. Runt bönorna sitter emellertid först en tunn pergamentliknande hinna, och utanpå denna sitter fruktkött med skal. För att få bort detta, och alltså få fram rena bönor, används några olika processer.
De två vanligaste metoderna är den våta och den torra, där den våta innebär ett slags tvättning av bönorna medan den torra, som också kallas ”naturliga metoden” innebär att man tar hjälp av solens ljus och värme. Numera är den våta metoden vanligast eftersom den tar kortare tid och är lätt att kontrollera.
Våta metoden
Den våta metoden innebär att bärens fruktkött avlägsnas genom blötläggning. I vattnet sker en naturlig sortering i och med att det är de bra och fullmogna bären som sjunker, medan de sämre, eller omogna, kommer att flyta upp. Under blötläggningen ”tvättas” eller skrubbas bönorna för att fruktköttet ska falla av. För att verkligen få rent bönorna kan de ibland behöva ligga kvar i vattnet en tid så att det sista fruktköttet jäser och faller av. Slutligen finns alltid mucilage, ett slags växtslem, som också ska avlägsnas. Detta görs vanligtvis genom fortsatt vattensköljning. Idag finns det också speciella maskiner för dessa processer, vilka kan minska vattenanvändningen.
Totalt tar den våta metoden runt 4 dagar, beroende på hur manuellt eller maskinellt man arbetar. När bönorna ligger i blöt en tid kommer detta att påverka smaken, till ett något mer syrarikt kaffe. Det är därför viktigt att hela tiden övervaka den våta metoden så att inga oönskade smaker uppstår. I och med att det blir mycket restvatten är det också viktigt att detta tas tillvara på ett bra sätt.
De blöta bönorna ska nu torkas. Vanligtvis soltorkas bönorna, antingen helt och hållet eller delvis för att avslutningsvis torkas maskinellt. Bönorna måste vändas regelbundet under torkningen för att inte riskera att drabbas av skadeangrepp. Efter torkning är det pergamentliknande höljet närmast bönan lätt att avlägsna.
Den våta metoden är som sagt effektiv och relativt snabb, men kräver också speciell utrustning och tillgång till mycket vatten. Det gör att inte alla områden har möjlighet att arbeta på det sättet. Istället används då den torra metoden.
Torra metoden
Den torra metoden kallas ibland också den naturliga metoden. Det är det äldsta sättet att få fram bönorna på och kräver sol, torr luft och stora ytor. Här läggs nämligen de hela kaffebären ut för att torka i solen.
Först sorteras bären, och man tar bort smuts, löv och annat som inte ska vara med. Bären sprids sedan ut på stora betongplattor, torkmattor eller bord. Under torkningen vänds bären regelbundet för att inte drabbas av sjukdomar eller mögel. Soltorkningen kan ta uppåt fyra veckor, men ibland förekommer maskinell lufttorkning vilket går något snabbare.
Precis som vid den våta metoden påverkar torkningen smaken, men också kvaliteten på bönorna. För lång torkning ger spröda bönor som kan gå sönder, för kort torkning ger risk för mögelangrepp. Här gäller det alltså återigen att ha full koll på processen.
De torkade bären är rödbruna i färgen, och det hårda skalet av fruktkött, mucilage och pergamenthinnan kan rivas bort från bönorna i ett mortelliknande redskap. Ofta sker detta manuellt, som i Koppars etiopiska Harar-kaffe där allt sker för hand, och all kvalitetskontroll sker med ögat. Resultatet är ”vilda” smaker med fruktighet, choklad, kryddor och fyllighet.
Den torra metoden är vanlig för arabicakaffe producerat i Etiopien, Indien, Brasilien, Ecuador, Paraguay och Haiti. Den används också till större delen av det robustakaffe som produceras i världen.
Det är stor skillnad i smak och arom på de olika processmetoderna. Ta en tvättad kaffeböna (alla våra sorter, förutom No7 Harrar) och en torkad kaffeböna (No7 Harrar). Bryt dem och dofta. Känner du skillnaden?
Senast uppdaterad: 11 februari, 2019
Den här artikeln skrev vi för vårt nyhetsbrev i februari 2019. Vill du ha fler spännande kaffenyheter från oss i framtiden, anmäl dig då supergärna till vårt nyhetsbrev!
