Värt att veta om tvättade (våta) metoden

Torra och våta metoden hör vi ofta talas om. Men hur går de till, var används de olika metoderna och på vilket sätt påverkas kaffets smak av dem? Vi börjar med den våta metoden och reder ut allt värt att veta om den.

Följ med bakom kulisserna till Edelweiss Estate i Tanzania, varifrån vi hämtar alla bilder och inte minst vårt gästspel i slutet av augusti.

På svenska ser vi vanligtvis uttrycken ”tvättat kaffe” eller ”våta metoden” och på engelska ”washed coffee” eller ”wet process”. Kärt barn har som bekant många namn och det handlar om samma sak – att använda vatten för att processa kaffebären till kaffebönor som kan rostas. Processa, tänker du, det är väl ett ord man inte gärna vill använda inom livsmedelsproduktion? Jo, men faktum är att det är en process som sker, om än helt naturlig utan kemikalier, när allt görs på rätt sätt.

När kaffeträdens frukter – ibland skrivs de som ”cherries” eller ”berries” på engelska medan vi kallar dem bär – skördas är de vanligtvis röda eller gulröda till färgen. Dessa bär innehåller nästan alltid två frön som, på grund av sitt utseende, kallas för bönor. Det är dessa som i slutändan rostas för att till sist ge utsökt arom och smak i din kaffekopp. Men vägen dit är lång. Runt bönorna sitter först en tunn pergamentliknande silverhinna, och utanpå denna sitter ett slags fruktkött, mucilage, slemmigt i konsistensen bestående av bland annat stärkelse och sockerarter. Ytterst sitter ett omgärdande skal. För att få bort allt detta, och alltså få fram rena bönor, används några olika processer.

Vanligaste metoden
Den torra processmetoden innebär i korthet att bären soltorkas till dess att bönorna kommer fram, men under åren har en process tagit över som den klart vanligaste i världen. Nämligen den att använda vatten och ett slags tvättning för att få fram bönorna. Vilken av metoderna som används beror på flera saker. Det är exempelvis svårt att soltorka bären i ett område med mycket eller oregelbundet regn. Ett område där vatten är en bristvara kan däremot ha svårt att använda den våta metoden, som dessutom kräver lite större investeringar på farmen. Finns möjligheten att välja är det emellertid många som vill använda den våta metoden som är lätt att kontrollera och som ger hög kvalitet. Dessutom ger den specifika egenskaper till slutprodukten – kaffet i din kopp – som vi återkommer till.

Den våta metoden innebär att bärens mucilage avlägsnas genom blötläggning. Första steget, som visas i bilden ovan från från Edelweiss Estate, är ett vattenbad som förenklar kvalitetssorteringen. De fullmogna bären av god kvalitet sjunker nämligen, medan de som skadats eller är omogna kommer att flyta upp. Ett enkelt och effektivt sätt att rensa bort oönskade bär.

Under nästa steg ”tvättas” eller skrubbas bönorna för att fruktköttet ska falla av, så kallad ”depulping” på engelska. Det sker idag genom att mekaniska metallskivor rör sig mellan bären och tar bort det mesta av skal och en del mucilage. Efter detta silas bönorna över till nästa steg.

För att verkligen få rent bönorna behöver de nämligen ligga kvar i vattnet en tid. Här sker nu en jäsning, fermentering, av bönorna med resterande mucilage. Enzymer bildas under blötläggningen och dessa bryter ner mucilagets stärkelse. Vanligtvis tar det mellan 18 och 24 timmar beroende på vattentemperatur och kaffebärens beskaffenhet. Tiden styr också hur ren respektive komplex smaken i bönan kommer att bli. Det finns exempelvis varianter där man gör en andra jäsning i rent vatten för att så snabbt som möjligt få bort all mucilage, vilket resulterar i extremt ”rena” smaker i slutprodukten.

Det är viktigt att hela tiden kontrollera och övervaka fermenteringen eftersom bland annat syranivån i bönorna ökar efterhand. Är man oförsiktig kan också oönskade smaker från mucilaget uppstå. Allt detta sammantaget gör att det är viktig att känna till hur kaffet är processat, var det skett någonstans och av vem det är utfört, något du alltid vet med KOPPAR:s kaffe.

Totalt tar den våta metoden runt 4 dagar, beroende på hur manuellt eller maskinellt man arbetar. När bönorna blivit ”rena” sker ytterligare en naturlig sortering där högsta kvalitet sjunker till botten medan bönor med små eller större defekter kommer att flyta högre. Defekter visar sig nämligen genom små luftfyllda hålrum i bönorna vilket gör dem lättare.

Nu är det dags för de blöta bönorna att torka. Ofta soltorkas bönorna, antingen helt och hållet eller delvis för att avslutningsvis torkas maskinellt. Återigen är det viktigt att övervaka processen och vända bönorna regelbundet för att inte riskera att drabbas av skadeangrepp. Efter torkning är bönans allra sista skydd, den pergamentliknande silverhinnan, lätt att avlägsna.

Nu är kaffebönorna färdigprocessade med den tvättade metoden. I ett allra sista steg sorteras kaffebönorna innan de lagras och packas i de stora jutesäcker vi får dem i till rosteriet:

Allt mindre vatten används
Den våta metoden används för processning av kaffebönor över hela världen, framförallt i Mellanamerika och östra Afrika. Som tidigare nämnts är det klimat och nederbörd i kombination med tillgång till vatten som styr valet av metod. Vattenåtgången är stor, vilket är den våta metodens största nackdel.

När våta metoden först bredde ut sig användes väldigt mycket vatten per böna, något som kritiserades. Utvecklingen har emellertid gått framåt och idag går det inte åt lika mycket vatten, dels för att producenterna har lärt sig återanvända det, dels för att metoderna förfinats.

Semi washed process
Ett sätt att minska på vattenåtgången är att kombinera den torra och våta metoden. I Indonesien och Brasilien har den semi-våta eller semi-tvättade metoden börjat användas mer och mer. Det är en slags hybridprocess som utnyttjar både den torra och våta metoden, samtidigt som kaffet får karaktär från båda. I Indonesien heter metoden ”gilling basah” och flera småskaliga farmar nyttjar den. Här sker de-pulping med hjälp av lokalt tillverkade maskiner som avlägsnar skal och fruktkött. Därefter tvättas mucilaget av med vatten innan torkning.

Eftersom mucilaget sitter kvar något dygn innan tvättningen kommer det att ge en viss karaktär till bönorna, något som kan styras av farmaren. Samma sak gäller fermenteringen som antingen inte sker alls, eller sker i mindre utsträckning än vid den våta metoden. Detta är ett bra sätt att använda mindre mängd vatten samtidigt som det ställer höga krav på kontroll och hygien och lämpar sig bäst vid mycket småskalig produktion.

Mer ”terroir” med våta metoden
Som vi tidigare nämnt är den våta metoden säker och ger konsekvent hög kvalitet. Detta eftersom fermenteringen sker i början av processen och är lätt att kontrollera. Vad vinner vi då i smak med den våta metoden? Jo, ju renare en kaffeböna är – det vill säga, helt fri från mucilage – desto ”renare” blir kaffesmaken. Det gör att du kommer att känna kaffets friska, livfulla fruktighet samtidigt som fermenteringen bidrar med syrlighet. När vi beskriver kaffe gjort med våta metoden talar vi snarare om elegans än kraft och fyllighet. Den våta metoden framhäver också bönans karaktär vilket innebär att grundråvarans, kaffebärens, kvalitet är mycket viktig.

I exklusivt kaffe talar man ofta om ursprungstypicitet eller terroir, att kaffet har fått smak av sin växtplats jordmån och klimat. Det är vanligtvis lättare att känna terroir i kaffe som processats med den våta metoden, så vill du känna hur samma bönsort smakar från två olika platser är den våta metoden att föredra.

Metoden är som sagt utbredd över hela världen, men används främst till exklusiva arabicasorter. Med det sagt har den torra metoden många andra positiva egenskaper som att ge fyllighet, kryddighet och ”mörkare” bärtoner i smaken. Det är därför en del kaffeproducenter experimenterar med olika varianter av metoderna. En ”semi-washed” kaffeböna kan alltså kombinera elegans och friskhet med kryddig fyllighet.

Senast uppdaterad: 29 juli, 2019

Denna artikel publicerades i samband med ett nyhetsbrevsutskick. För att inte missa intressanta fakta i framtiden – anmäl dig till våra nyhetsbrev här!