Varför är det etiopiska kaffet så fruktigt?

Om du någon gång provat att dricka ett afrikanskt kaffe av bästa kvalitet så vet du att det är en helt annan upplevelse än en vanlig kopp kaffe. När vi talar om afrikanskt kaffe ligger framförallt Etiopien oss nära hjärtat. Här växte med stor sannolikhet det allra första kaffet och än idag räknas deras bönor till det absoluta toppskiktet av kaffe. Framförallt bjuder Etiopien, och även andra stora kaffeländer i Afrika, på kaffen där fruktiga toner blommar ut till fullo.

I vårt single origin kaffe från Etiopien finner vi just dessa fräscha och syrliga toner som karaktäriserar afrikanska kaffen. Detta är ett ljusare kaffe som vi lättrostar. Det doftar av bergamott och starkt svart te. Smaken påminner om citrus. När man rostar kaffe försvinner syran ju längre råkaffet befinner sig i rosten: Ju mörkare rostat, desto mindre syra. I en lättrost kommer vi åt syran, och det är då de fruktiga tonerna hamnar i koppen! Här får man något utöver det vanliga - i bjärt kontrakt till "vanligt" svenskt kaffe.

Vårt kaffe är hämtat  från Sidamoprovinsen, som är en av de större kaffeproducerande regionerna i Etiopien. Landet har flera stora regioner och att generalisera smaker och kalla något för "etiopiskt" är nästan lika svårt som att uppnå den perfekta rosten. Bönderna processar kaffet på olika sätt, vilket gör att smaken varierar mer än vanligt, men framförallt så blir vad vinmänniskor kallar för terroir extra tydlig i Etiopien.

Terroir - i grunden en fransk term som skulle kunna översättas till land eller jord - syftar till yttre faktorer som påverkar kaffets smak. Det handlar alltså om miljön kaffet befinner sig i. Jordmån, nederbörd, solljus, temperatur och odlingshöjd är några exempel. Terroir är anledningen till att samma typ av kaffeböna smakar på olika sätt om den t.ex. vuxit i Afrika eller Sydamerika. Det visar sig att kaffets optimala terroir inte oväntat är Etiopien. Precis som vinmänniskor ofta hamnar i Frankrike och kanske mer specifikt i de klassiska regionerna som Bourgogne eller Bordeaux, så kommer vi kaffemänniskor tillbaka till Etiopien. Landet som kaffet är sprunget från, landet som det trivs i och växer som bäst. Här har vi en stor del av förklaringen till varför Afrikas kaffe är så speciellt.

En avgörande faktorer att hålla koll på är på vilken höjd kaffet odlats på. I Etiopien ger oss  Yirgacheffe-områdets kaffe i de södra delarna ett bra exempel. Världskänt för sin rena smak av citrus och svart te, odlas detta kaffe på nästan 2000-meters höjd, med hög syra som resultat. Den östra provinsen Harar bjudet tvärtemot på ett rundare kaffe med chokladaktiga toner. Men, inte bara terroiren gör smaken annorlunda - även sättet på vilket kaffebären processsas på.

När kaffebären skördats från plantan är det dags att processa dem. Det finns två processer som de flesta kaffebönderna använder sig av och de ger helt olika karaktärer till kaffet. Den första, torra, metoden innebär att bönan läggs i solen för att torkas med fruktköttet och skalet kvar. Bönorna läggs ut på stora bäddar i minst sju dagar och denna metod lämpar sig väl i regnfattiga områden. Kaffe som genomgått torra metoden kallas även för otvättat eller soltorkat kaffe och syran blir lägre i detta kaffe. Hararkaffet använder denna metod, och upplevs därmed mjukare i smaken. Det är fortfarande ett kaffe med fruktiga toner, med inslag av t.ex. blåbär.

Den andra, våta, metoden, vilket vårt etiopiska kaffe och även Yirgacheffe genomgått, baseras på vatten istället för sol. Metoden är dyrare och mer komplicerad för kaffebonden. Kaffebären läggs efter skörd i vatten, där en maskin krossar bären så att bönorna särskiljs från fruktkött och skal. Bönorna får sedan ligga i vattnet och jäsa i 12-36 timmar. Spännande kemiska processer sätts igång. Dessa får bönan att utveckla högre syra och det krävs noggrann övervakning för att veta när den jäst tillräckligt. Processen avslutas med att kaffet får soltorka och slutprodukten kallas för en tvättad böna. Kaffet blir i syrligare och de fruktiga tonerna går åt citrus-hållet.

Arabicabönan är den kaffeböna som trivs bäst i  Afrikas terroir med bästa tänkbara klimat för att ta fram det godaste kaffet. Till vår ljust rostade kaffe, Lättrost No3, har vi valt en tvättad böna för att komma åt frukten och syran. Det är även samma böna i vårt etiopiska single origin. Anledningen är lika enkel som självklar. Vartenda ett av KOPPAR:s kaffe skall dras till sin spets. Väljer du ett mörkrostat kaffe, så söker du balans och fyllighet. Här finns choklad men minimalt med frukt. Väljer du vårt mellanrostade kaffe, så vill du komplettera fylligheten med lite lagom frukt men du vill ändå inte att den sticker iväg på bekostnad av balans, fyllighet och att chokladtonerna försvinner helt. Men, väljer du vår lättrost eller single origin - ja, då är det just frukten, syran och terroiren du är ute efter. Därför kompromissar vi inte och har valt just denna böna - vår alldeles egna Heirloom Ethiopia arabica från Sidamo!

/nyrostat är godast, Hugo på KOPPAR