Historien om Etiopens heirloom – en fråga om transparens och småskalighet

Få länder delar Etiopiens kaffetradition. Här växte de allra första kaffet och än idag kan du hitta vilda kaffebuskar längs med vägarna. Landets optimala klimat har resulterat i en artrikedom med uppemot tiotusen olika bönsorter - trots det säljs etiopiska kaffebönor i regel under benämningen heirloom. Vi undersöker varför det blivit så.

Ababuna, kuburi, chechero, odicha och manasibu. Låter något av namnen bekant? Jag skulle gissa att svaret är nej, så till vida att du inte råkar vara expert på etiopiska kaffesorter. Det här är fem av Etiopiens tusentals varieteter. Varje typ bjuder på en specifik karaktär, men likväl har man sedan specialkaffevågens tidiga dagar övergått till att marknadsföra etiopiskt kaffe som heirloom. Att inte skriva ut den egentliga bönsorten betyder mindre transparens, och det är problematiskt av flera anledningar.

Till en början blir det svårare för dig som konsument att orientera dig bland rosteriernas sortiment. För oss som inköpare ställs i sin tur högre krav på kvalitetssäkring. Etiopiskt kaffe håller generellt sett otroligt hög klass, men kvaliteten varierar förstås även mellan olika heirlooms. När vi kommer till kaffebonden blir den minskade spårbarheten särskilt problematiskt, eftersom denne inte kan ta ut ett lika högt pris för sin skörd.

Vikten av spårbarhet kan med fördel illustreras av den exklusiva bönsorten geisha (ibland kallad Gesha). Här har vi ett kaffe med ursprung från staden Geisha, Etiopien, men som idag odlas i främst Panama. Bönan är krävande för bonden, men smaken är å andra sidan så otroligt komplex att vi konsumenter är villiga att betala ett högt pris för besväret. Kafferostare hittar idag inte geisha att köpa in för under 1000 kr/kg. Sen ska det rostas, med tillhörande vätskebortfall, hanteras, skickas… Här har vi ett kvitto på hur bönsort och spårbarhet kan påverka en kaffebonde.

Getu Bekele, inköpare på det amerikanska rosteriet Counter Culture, berättar i en intervju med Perfectdailygrind att termen heirloom började användes i kaffesammanhang i början av 2000-talet. Definitionen av ordet heirloom har egentligen inget med kaffe att göra, utan härstammar från en tradition av att låta ett hantverk, en fastighet, en bit mark eller ett föremål gå i arv. I detta fall handlade det om kaffeinköpare som i brist på kunskap inte kunde säga vilken sort de köpt in, och därför lät kalla kaffet för heirloom. Bekele berättar vidare att producenterna, motsägelsefullt nog, har full koll på vilken sort de odlar.

I Etiopien finns det två kategorier av bönor på gårdarna. Vi har dels plantor som tagits fram av landets kaffeorgan JARC (Jimma Agricultural Research Centre). Hittills har organisationen utvecklat ett 40-tal bönsorter. De är tåliga och ger bra skördar, och fröerna köps ofta av de etablerade kaffegårdarna. Den andra kategorin är det kaffe som på naturlig väg korsats med vilda kaffesorter. Dessa kaffen står för majoriteten av artrikedomen och präglas av småskalighet. Den enskilde bonden har ofta sin helt egna kaffesort och säljer sin (relativt lilla) skörd genom ett kooperativ. Bönsorten går sedan förstås i arv – precis som namnet heirloom avslöjar.

Böndernas situation vittnar om varför begreppet heirloom å ena sidan är problematiskt, men å andra sidan fyller en funktion i Etiopen. Vi har dels de etablerade gårdarna, som skulle tjäna på att marknadsföra sitt kaffe som den egentliga sorten. Men vi har också den småskaliga kaffebonden, som tack vare termen kan sälja sitt unika kaffe till kooperativet, i det som sedan exporteras i en så kallad ”blend”.

I Etiopiens fall har man under en tid valt att lägga frågan på is, och istället försökt hitta andra vägar för att öka kaffets transparens. I första hand har man satsat på att marknadsföra sina kaffen utifrån vilken region de odlats i, vilket förvisso fyller en funktion. Faktum är att om du planterar samma bönsort i Yirgacheffe, Harrar eller Guji, så kommer respektive kaffe få sin egna karaktär. Regionernas terroir (såsom jordmån, nederbörd, odlingshöjd m.m.) men också traditionerna kring hur bönorna processas efter skörd skiljer sig mellan regionerna och ger en fingervisning om vad för smaker du kan förvänta dig.

Detta till trots kommer vi tillslut inte ifrån att det finns en poäng med att öka transparensen kring böndernas kaffesorter. Frågan har också kommit upp till ytan, och JARC arbetar idag annorlunda. Organisationen har valt att påbörja en dokumentation av Etiopiens varieteter och utvecklar en global terminologi för landets kaffen.

Senast uppdaterad: 1 juni, 2020

Du som kaffedrickare kommer se många framtida kaffen från Etiopien. Följ oss i våra nyhetsbrev, så du inte missar dessa spännande sorter!