Hemleverans: Beställ gott nyrostat kaffe idag, så skickar vi direkt och fraktfritt till din brevlåda.

Produkten har blivit tillagd i varukorgen

Rätt malningsgrad ger rätt smak

Blir ditt kaffe superstarkt men beskt? Eller svagt men surt? Det kan bero på hur du malt dina bönor.

Nyrostat och nymalet ger alltid godast kaffe. Men visste du att malningsgraden påverkar mycket av hur ditt kaffe kommer att smaka? Det går nämligen att göra superstarkt kaffe av alla typer av bönor, men starkt måste inte alltid vara gott. Det kan också betyda att kaffet är överextraherat. Kafferosteriet Koppar förklarar varför, och hur du hittar rätt malningsgrad.

Färg, aromer och smakämnen lakas ur av vattnet på dess väg genom det malda kaffet till din kanna eller kopp. Tiden det tar för vattnet att rinna igenom avgör därmed hur mycket som lakas ur, och tiden påverkas i sin tur av hur finmalet kaffet är.

Jämför med strandens sand. Om vatten rinner genom väldigt finkornig sand går det långsamt och sanden upplevs som en fuktig massa under längre tid. När vatten rinner genom mer grovkornig sand går det fortare, vattnet som runnit igenom är relativt rent och sandkornen torkar snabbare

Finmalet kaffe kan på samma sätt bli till en tät massa som vattnet rinner mycket sakta igenom medan grovmalet släpper igenom vattnet snabbare. En blandning av de två, med finmalet kaffe och mer grova partiklar tillsammans, gör att vattnet letar efter den lättaste vägen att ta sig fram, det vill säga runt de större partiklarna. Redan här stöter vi kaffeälskare på vår första utmaning. Vill vi kunna styra extraktionen behöver malningen förstås vara justerbar, men framförallt vara jämn.

Två malningsmetoder
En vanlig typ av kaffekvarnar har knivar som skär sönder bönorna i små partiklar. Den fungerar alltså som en mixer eller blender där bönorna läggs i en behållare varifrån de faller genom snabbt roterande knivar och blir till malt kaffe. Det faller i sin tur vidare till en undre behållare där du tar ut det för att brygga. Sådana här ”blade grinders” kan vara bra om de har justerbar malningstorlek. Men risken med dem är att malningen blir ojämn. Det innebär i så fall att du, trots att du ställt in en viss malningsgrad, även får större partiklar med i kaffet där vattnet kan rinna snabbare igenom. Effekten kan bli underextraherat kaffe.

Motsatt effekt får du om du exempelvis vill mala grövre till din franska pressbryggare. Risken med blade grinders är att det följer med fint ”kaffedamm” som kommer att ge sump i koppen eftersom presskannans filter inte är gjort för så pass finmalet kaffe. En annan nackdel med blade grinders är att knivarna roterar oerhört snabbt. Då uppstår lätt värme vilket kan leda till att brända smaker uppstår i kaffet. En bra blade grinder med vassa knivar kan emellertid fylla sitt syfte och är ofta lite billigare i inköp än en så kallad ”burr grinder”.

Burr grindern fungerar mer som en regelrätt kvarn, med två roterande koner som krossar kaffebönorna. Proffsen använder alltid den här typen av kaffekvarn eftersom den ger jämnare storlek på det malda kaffet, samt att det generellt sett är enklare att välja exakt malningsgrad.

Båda malningarna är avsedda för fransk presskanna. Till vänster ser du kaffe malt med en burr grinder och till höger har kaffet malts med en blade grinder. Så här stor skillnad kan det vara!

Vilken malningsgrad är rätt?
På en kaffekvarn finns vanligen en skala från finaste finmalt till grovmalet. Frågan är då vilken malningsgrad som passar dig och din bryggningsmetod. Om vi börjar med de generella ”malningsreglerna” kan man säga att riktigt finmalet kaffe passar bäst när det heta vattnet passerar kaffet under tryck. Sådan malningsgrad kan därför användas när du gör espresso. Då kan du pressa samman kaffet och låta den heta ångan snabbt laka ur aromerna ur det det. En mokabryggare fungerar på liknande sätt, med vatten som under tryck passerar kaffet. Här tar det dock lite längre tid och kaffet kan bli överextraherat om bönorna malts för fint. Någonstans mellan finmalet och medel brukar vara lagom.

Om du brygger med filterbryggare brukar medelstor malning vara bra att utgå ifrån. I filterhållaren rinner det heta vattnet genom kaffet och behöver lagom mycket tid på sig att få med sig aromerna, men får inte rinna så sakta att det blir överextraherat. Filtermetoden, vare sig du själv häller vattnet – så kallat ”pour over” – eller har en elbryggare, är kanske den metod som allra bäst kan framhäva en kaffebönas mer eleganta aromatiska karaktärer. Samtidigt är det också en metod som är känslig för under- eller överextrahering.

I en fransk presskanna hälls det heta vattnet över kaffet och får stå en stund och laka ur aromer och smak. Är kaffet för finmalet går detta alldeles för snabbt, med överextraktion som följd. Likaså ger det sump i koppen, precis som det gör om kaffet är ojämnt malet. Denna malning och likaså den för kokkaffe är ibland inte helt lätt att få till perfekt på en vanlig kaffekvarn.

Underextraherat och överextraherat
Rostat kaffe innehåller runt tusen aromer och det är dessa vi vill extrahera när kaffet bryggs. Det innehåller också smakämnen som ger sötma, syra och garvsyra och dessa smakämnens balans sinsemellan utgör en god helhet i koppen. Temperatur har vi redan varit inne på, och om söta smakämnen bränts i en alltför snabb och friktionsfylld malning blir upplevelsen inte särskilt trevlig utan kan kännas bränd eller rökig. Syra och garvsyra kan också bli obalanserade och ”ta över” smaken vid under- eller överextraktion.

Underextraherat kaffe smakar surt och lite blaskigt eftersom sötma och aromer i övrigt inte hunnit lakas ur under bryggningen. Orsaken är att vattnet antingen runnit för fort genom kaffet som varit för grovmalet, eller att bryggtiden varit för kort – att du helt enkelt hällt vattnet för snabbt över kaffet. Titta i filtret, finns det fortfarande torrt kaffe i ytterkanten? Det är definitivt ett tecken på underextrahering. Men kanske ser du, trots att allt kaffe är uppblött efter bryggningen, att det finns större partiklar i mitten, och att kaffesumpen där har en djupare grop. Det är i så fall ett tecken på att malningen är ojämn med dränerande större partiklar dit vattnet söker sig för att rinna snabbt igenom.

Lös problemet genom att se till att kaffet är jämnt malet och att vattnet rinner saktare. ”Blomma” gärna kaffet genom att först blöta upp det och låta det bubbla lite innan resterande vatten sakta hälls över. Tycker du fortfarande att kaffet blir underextraherat, prova att mala det lite finare nästa gång och upprepa proceduren. Tänk också på att du kan få olika resultat beroende på hur mycket kaffe du brygger.

Överextraherat kaffe smakar beskt och starkt men saknar aromer. Anledningen är kaffets pseudotannin, även kallad garvsyra, som du kan läsa mer om här. I lagom extraherat kaffe ger garvsyran en viss sträv, aptitretande känsla av struktur i smaken. Men egentligen har den en bitter/besk smak och den kommer fram vid överextraktion, antingen på grund av att kaffet står och reducerar en längre tid på en värmeplatta eller på grund av överextraktion vid bryggningen. Om det beror på bryggningen märker du kanske att det tar väldigt lång tid för vattnet att rinna genom kaffet vilket gör att aromerna hinner försvinna men kaffet blir beskt och koncentrerat.

Här kan du inte styra rinntiden så väl eftersom vattnet oavsett hur du häller kommer att fastna i det finmalda kaffet. Lös istället problemet genom att mala kaffet något grövre nästa gång. Väldigt mycket kaffe i filterhållaren kan vara orsaken till överextraktion när du brygger större mängd, trots att det smakar perfekt när du brygger mindre. Detta eftersom vattnet får en längre väg att rinna genom det malda kaffet. En något vidare filterhållare kan då vara lösningen.

Surt och smaklöst eller beskt och aromfattigt – under eller överextraktion är vanliga orsaker som är ganska lätta att åtgärda. Med en bra kvarn och små medel är ditt kaffe snabbt välbalanserat och gott igen.

Malningsgrader
Superfinmalet: turkiskt kokkaffe
Finmalet: espresso
Fin- till medelmalet: aeropress, mokabryggare,
Medelmalet: elbryggare, pour over
Medel- till grovmalet: fransk presskanna, perkolator, kokkaffe
Extremt grovmalet: cold brew

Underextraherat
Smak: Surt, smaklöst
Orsak: För snabb rinntid och kort urlakning
Åtgärd: Finare malning, jämnare malning, långsammare hällning av vattnet

Överextraherat
Smak: Beskt, starkt men aromfattigt
Orsak: För långsam rinntid och lång urlakning
Åtgärd: Grövre malning, jämnare malning

Av: Anders Melldén
Senast uppdaterad: 17 augusti, 2021

Det du kunde läsa om här är bara ett exempel på jätteintressant information som du skulle kunna få om du prenumererar på vårt nyhetsbrev. Anmäl dig gärna på länken nedan!