Anaerobisk fermentering med Lalcafé Intenso Yeast

Den 26 april har ett anaerobiskt kaffe med Lalcafés Intenso Yeast tillsatt under själva fermenteringsprocessen premiär hos Kafferosteriet Koppar. Så här går hantverket för detta kaffe till:

1. Bären plockas och direkt efter att de nyskördade bären levererats till Kibingo Washing Station, så pulpas skalet bort. Redan här sker en första sortering efter kvalitet.

2. Kaffebönorna med mucilaget läggs i en lufttät tank.

3. Intenso Yeast från Lalcafé tillsätts, 1 gram per kg kaffebönor.

Det tog fyra år att forska fram Lalcafës Intenso Yeast och det gjordes med kaffeproduktion för ögonen. Förutom Intenso har företaget tagit fram ytterligare två "kaffe-jäster" som förstärker andra attribut än de smaker och aromer som Intenso lyfter fram, nämligen blommighet, tropisk frukt och kaffets balans.

Jästen gör den 36 timmar långa fermenteringen mer kontrollerad än den hade varit annars. Den minimerar risken för att oönskade mikro-organismer sätter tänderna i kaffebönorna och ger härigenom en renare kopp.

Tvättat kaffe låter man generellt sett fermentera i öppna tankar (eller kar) i ungefär 12 timmar. Med en 36 timmar lång fermentering i inneslutna kärl så försärks smakerna och aromerna. Komplexiteten, syran, blommighet, tropisk frukt förstärks alla av en den längre fermenteringen.

Efter avslutad fermentering tvättas kaffet och graderas ytterligare en gång. För att säkra spårbarheten i alla steg så märks kaffet upp och läggs antingen i nylonsäckar eller på träbrickor när det förflyttas till de afrikanska bäddar, där bönorna får ligga och torka i 10-14 dagar. Fuktigheten kontrolleras minutiöst och ytterligare eftersortering görs.

Mycket jobb, men det blir också ett magiskt gott kaffe!