Garvsyra – inget att skratta åt

Tannin eller garvsyra. Två namn på det mytomspunna ämne som påverkar smaken på rödvinet till att kännas strävt i munnen. Men finns det också garvsyra i kaffe?

Tannin är polyfenoler som finns i växter, och själva ordet tannin kommer från latinets tannum som ungefär betyder trädbark. Framförallt i ekbark hittade man tidigt ämnen som kunde användas för att garva läder. Det som sker vid garvningen är att proteinerna i lädret förändras så att de blir svårsmälta för mikroorganismer – lädret håller därför längre. Den här typen av tanniner har därför av oss svenskar fått det passande namnet garvsyra.

När man talar om garvsyra i kaffe är det egentligen inte samma sak eftersom det handlar om pseudotanniner som, som tur är, inte skulle räcka till för att garva läder. De kan däremot ändå ge viss stramhet i smaken och kännas som en viss strävhet på tänderna. Den vanligaste syran i kaffe heter klorogensyra och kan vara mer eller mindre påtaglig i kaffets smak. Klorogensyra räknas till pseudotanninerna, och även om mycket av klorogensyran bryts ned vid rostningen kan mängden pseudotannin i den rostade bönan nästintill tredubblas i mängd, gentemot innehållet i den ”råa” kaffebönan. Det gör också att kaffe från mörkrostade bönor ibland kännas strävare än kaffe från lättrostade. Samtidigt är nivåerna låga i kaffe, särskilt om du brygger kaffet rätt, eller gör espresso.

Strävhetskänslan i munnen kommer sig av just garvsyrans reaktion med salivets protein. Det är också en av anledningarna till att rött, strävt vin blir godare ihop med proteinet i en köttbit. I kaffets fall räcker som sagt inte syrorna riktigt till för att bryta ner en hel köttbit, däremot kan de räcka till en bit gräddtårta. Där är det fettet som bryts ner av den lilla strävheten från syran. Ett tips är därför att slå två flugor i en smäll vid nästa eftermiddagsfika, och njuta av kaffe och tårta som ett vetenskapligt experiment!

I för hårt rostat kaffe, eller när det färdigbryggda kaffet har stått länge på plattan, blir smaken av pseudotanninerna tyvärr mer bitter än angenämt stram. Garvsyran blir bokstavligt talat inget att garva åt, alltså. Välbryggt, nyrostat kaffe med balans i rostningen låter dig däremot hålla leendet vid liv hela dagen.

Livsmedel som innehåller tannin/garvsyra
–> testa olika råvarors tanninrikedom:

Granatäpple
Tranbär
Blåbär
Hasselnötter
Dragon
Kryddnejlika
Vanilj
Kanel
Röda bönor
Rödvin
Äppeljuice

Senast uppdaterad: 29 mars, 2022

Tyckte du ändå att detta var lite roligt..? ;-) Vi försöker krydda våra nyhetsbrev med intressanta fakta varje gång, och just denna artikel hade vi med i det utskick vi gjorde i april. Vill du ha fler nyhetsbrev från oss? Anmäl dig här!