Kaffe med smör och anaerobiskt kaffe – Koppar ger dig koll på 9 kaffetrender

Kaffebranschen är i ständig utveckling, men vad är det som gäller just nu? Vi ringde upp prisade Katharina Gerasch i sitt hem i Hamburg mitt under Corona-karantänen.

Hur påverkas kaffebranschen av den rådande situationen?
– Det vi hört är att det finns en liten risk för kaffebrist, åtminstone från vissa länder där de exempelvis har svårt att få skördearbetare. Likaså har vissa delar av världen problem med transporter vilket gör att det blir en del förseningar. Samtidigt låter det ibland svårare på nyheterna än vad det är i verkligheten. Den stora kaffeindustrin kommer nog inte att få problem, de har så stora lager. Det är de små som riskerar att inte få sina leveranser i tid.

Finns det något gott som kan komma ur detta?
– Jag tror att människor kan komma att värdera sitt kaffe ännu högre nu när de inser hur komplex produkten är att få hem till frukostbordet. Vi ser också ett uppsving för kaffeprenumerationer och köp av kaffe online nu när mångas favoritkaféer är stängda. Och många jobbar hemma och dricker gott kaffe, det gör att kontorets kaffe kommer att ifrågasättas när det går att jobba därifrån igen.

Trend 1 är alltså kaffeprenumerationer och trend 2 är godare kaffe på jobbet. Hur ser det ut annars?
– Vi ska komma ihåg att trender sprider sig ganska långsamt och att kaffebranschen aldrig stått still. Producenterna söker hela tiden nya sätt att arbeta, sedan tar inköpare, rosterier och baristas dessa trender vidare ut i världen. Som cold brew, en kaffetyp som idag finns överallt i USA men som är ganska ny i Europa. De små rosterierna startade med det, sen har de stora följt efter.

Trend 3: Cold brew är enkelt förklarat grovmalet kaffe som får stå i kallt vatten och på så sätt extrahera smaker. Efter ett dygn i kylskåp silas kaffet av. Vissa kaffesorter passar bättre än andra för detta ändamål. För den som vill prova hemma föreslår Katharina ett afrikanskt kaffe, t.ex. Yirgacheffe från Etiopien (klicka här).
– Jag tror den här trenden bara har börjat, att den kommer att bli ännu större. Cold brew är lätt att ta med och kan drickas var som helst. Det kan också användas till drinkar, säger hon.

Trend 4: Cold brew med ”hard seltzer”
I barer har det en tid varit populärt att servera cold brew med en skvätt sodavatten. Allra senaste trenden är emellertid samma version med ”hard seltzer”, det vill säga cold brew med alkoholhaltigt smaksatt sodavatten som flera svenska och utländska mikrobryggerier producerar.

Har du testat cold brew med hard seltzer?
– Nej, bara med vanligt sodavatten. Det är fräscht. Kanske blir det sommarens drink?!

Trend 5: Smör i kaffet
Den gamla svenska traditionen med en klick smör i kaffet har nu kommit tillbaka, men i ny skepnad, berättar Katharina.
– Buttered coffee, eller Bulletproof – en kopp kaffe med smör och kokosfett – har fått en revival. Det är gott och ökar fylligheten och krämigheten i kaffet.

Trend 6: Anaerobisk fermentation
– Anaerobisk fermentation, att fermentera kaffebären i en syrefattig lufttät behållare, är egentligen inget nytt fenomen. Men begreppen – att tala om ”anaerobic och aerobic fermentation” – det är väldigt trendigt. Allt fler producenter testar olika metoder att fermentera kaffe utan eller med extremt lite syre. Ibland tillsätts frukt tillsammans med kaffebären i fermenteringskärlen, ibland tillsätts specifik jäst. På det här sättet förändras karaktären och nya aromer introduceras. Det kan bli mer sötma och annorlunda, exotiska smaker. Nyligen testade jag ett kaffe från Costa Rica som smakade kanelbulle – sötma, kryddiga toner av kanel och en komplex smak som var helt oväntad. Costa Rica ligger i framkant gällande anaerobisk fermentation, men tekniken måste användas med försiktighet, annars kan det bli riktigt dåliga smaker.
(Läs mer om anaerobisk fermentation här)

Trend 7: Udda bönsorter
– Ja, olika varianter av kaffebönor experimenteras det alltid med, men vi ska komma ihåg att det inte är i den stora kaffeindustrin utan på mikronivå. Exempel på trendiga sorter är wush wush som är sällsynt men finns i Etiopien och Colombia, och laurina, en bönsort med naturligt låg koffeinhalt.

Trend 8: Spårbart istället för certifierat
– Ekologiskt, etiskt och hållbart har redan peakat och många anser att de här certifieringarna inte riktigt har hållit i verkligheten. Transparensen är för dålig. Idag söker den medvetne kaffedrickaren spårbarhet istället. Varifrån kommer kaffet? Vem har odlat och processat? Är det schysst producerat? Därför ligger fokus nu på tillverkare och rosterier som har bra koll på sådant.

Trend 9: Unga specialkaffeälskare
– Vi ser definitivt en ökning bland unga som dricker specialkaffe. De är nyfikna och öppna för nya smakprofiler. Dessutom finns en stark kult bakom specialkaffet, med små rosterier och kaffefestivaler som ökat explosionsartat de senaste två åren. Baristor är nästan som rockstjärnor numera – när jag tävlade i koppning för snart tio år sedan var uppmärksamheten inte alls lika stor. Det är fantastiskt att se!

Katharina Gerasch …
… är kaffekonsult. Hon hjälper rosterier runt om i framförallt Europa, och samarbetar med Kafferosteriet Koppar inom kvalitetskontroll, produktutveckling och rostningsrecept. Hon är tvåfaldig tysk mästare i koppning och har lång erfarenhet av att kontrollera råkaffe. Dessutom är hon Tysklands första kvinnliga Q-grader, alltså kvalitetsbedömare av kaffe.

Av: Anders Melldén
Senast uppdaterad: 28 april, 2020

Det du kunde läsa om här är bara ett exempel på jätteintressant information som du skulle kunna få om du prenumererar på vårt nyhetsbrev. Anmäl dig gärna på länken nedan!