Anaerobisk fermentation – ett unikt kaffe du bara måste testa

Anaerobisk fermentation i korthet

Fermentation: Jäsningsprocess. I kaffets fall reagerar jäst, bakterier och enzymer med syror och sockerarter i mucilage och böna. Det gör bland annat att aromerna förändras.
Anaerobisk: Egentligen ”utan luft”, men innebär i praktiken ”med mycket liten luftkontakt”.
Kolsyrejäsning: En metod som i vinvärlden kallas maceration carbonique vilket innebär att jäsningen sker med tillförsel av kolsyra som tränger undan syret. Jäsningen sker ”inifrån och ut” istället för tvärtom.
Fördelar: Säker process, lätt att kontrollera, homogent resultat.
Nackdelar: Nytt och outforskat, kräver viss utrustning.
Typiska smaker: Kryddor som ingefära och kanel, örter som salvia och örtte, frukt- och bärgodis.

Jakten på spännande kaffearomer går vidare och en del producenter experimenterar därför med anaerobisk fermentation, ett slags jäsning av bönorna som sker i mycket luftfattig miljö. Resultatet är unika och mycket spännande smaker.

Kaffe, jäser det verkligen? Ja, det beror ju lite på vad man lägger i begreppet. Men en mikrobiologisk fermentation sker under processen då bönorna friläggs från sitt skal och yttre fruktkött, samt mucilage som är den geléliknande substansen närmast bönorna. Fermentationen sker både med hjälp av vildjäst och olika bakterier som finns i luften, samt med enzymer som uppstår under processen. Detta leder till reaktioner och nedbrytning av kemiska föreningar och sockerarter vilket i sin tur gör att bland annat bönornas aromer förändras.

De två vanligaste sätten att processa bönorna på är den torra metoden och den våta metoden. Vid den torra metoden soltorkas bönorna till dess skalen och fruktköttet spricker och kan avlägsnas. Vid den våta metoden läggs bären i blöt tills samma resultat uppnås. Under båda dessa processer sker samtidigt en fermentation, även om det blir mest påtagligt med den torra metoden. Beroende på hur mycket luft bären och bönorna kommer i kontakt med sker också en viss oxidation.

Det som nu är det hetaste inom kaffeproduktion är att testa fermentationen i ett mer eller mindre slutet system, så kallad ”anaerobisk fermentation”. Det innebär betydligt mindre oxidation, men också att kaffebönans aromer utvecklas annorlunda mot när de mer traditionella ”aerobiska” metoderna med stor luftkontakt används.

Skillnaden mellan aerobisk och anaerobisk
Aerobisk fermentation går ganska snabbt men är beroende av temperatur och fuktighet i den omgivande miljön. Bönorna får smaker vi lärt oss att tycka om, som till exempel liknar frukt och kryddor, men de kan variera lite i smak beroende på hur pass noggrann processtationen är. Historiskt var det enda ändamålet med processen att få fram bönorna ur bären. Att aromerna förändrades var en bonus man fick ”på köpet”.

Anaerobisk fermentation är en betydligt mer medveten process som till största delen handlar om att ge kaffebönan specifika smaker. Eftersom det är ett relativt nytt förfaringssätt omhuldas vissa detaljer fortfarande av hemlighetsmakeri, dessutom provar olika producenter lite olika tekniker. Men generellt sett går det till så att bönorna först genomgår början av en ”vanlig” process, oftast med våta metoden, där skal och yttre fruktkött avlägsnas. Bönorna läggs därefter tillsammans med sitt mucilage i en tank, exempelvis en av rostfritt stål, som har en ventil där överskottskolsyra som uppstår under fermenteringen kan försvinna.

För att en mikrobiologisk fermentering ska kunna ske krävs viss mängd syre, så det handlar inte om något slags vakuum. Däremot får bönorna och mucilaget väldigt liten luftkontakt, så processen tar lång tid – allt från ett par till flera dygn. Dessutom är det inte alla mikroorganismer som klarar av den syrefattiga miljön så det blir ett naturligt urval. Det är främst mucilaget som fermenterar under denna tid, men tack vare det naturliga kolsyretrycket som bildas i tanken går deras aromer bättre in i bönorna och sätter på så sätt sin prägel på kaffet.

Intryck från vinbranschen
Detta sätt att skapa intressanta smaker har kaffebranschen bland annat fått från vinbranschen som på olika sätt arbetar med urlakning och fermentering för att så intressanta aromer som möjligt ska utvinnas. Exempelvis finns en teknik som på franska kallas maceration carbonique som bland annat används av vissa vinhus i Beaujolais i Frankrike. Det är ett slags kolsyrejäsning som påminner mycket om anaerobisk fermentering av kaffebönor. Det finns till och med de kaffeproducenter som experimenterar med att gå fullt ut i detta sammanhang, och lägger alla sina hela kaffebär i en sluten ståltank för att de långsamt ska få fermentera inifrån och ut. I och med att kolsyra tillförs i tanken för att tränga undan syret, samt att fermenteringen i sig skapar mer kolsyra, är detta en mycket långsam process som dock kan ge väldigt intressanta godislika aromer i kaffet. Likaså finns producenter som testar samma sak, men som även tillsätter lite vatten i tanken. Efter en knapp veckas fermentering skummar det ordentligt ur ventilen. Efter rostning och torkning får kaffet dels godisliknande karaktär, dels en påtaglig örtkryddighet och inslag av torkad frukt.

Oavsett om man processat kaffet med kolsyrejäsning eller annan anaerobisk jäsning avslutas det hela på samma sätt som för allt kaffe – med torkning av bönorna till dess de är redo för packning och transport ut till världens olika kafferosterier.

För- och nackdelar med anaerobisk fermentation
Kaffet som är gjort med aerobisk fermentation blir mer heterogent. Det kan alltså variera lite i doft och smak. Kaffe gjort med anaerobisk fermentation blir mer homogent och precist. Processen är inte beroende av väder och vind, inte heller av vattentillgång. Kaffeproducenten kan ha god kontroll på fermenteringstemperatur och tid, och det är enkelt att ha koll på pH, syra och socker. Därför är det också en relativt säker produktionsmetod.

Några nackdelar finns förstås också med metoden. Bland annat att den är ganska ny och obeprövad. Likaså behövs viss utrustning, som ståltankar eller liknande kärl som kräver ekonomiska förutsättningar. Det är också viktigt att den anaerobiska fermenteringen inte tillåts bli för varm eller fortgå för lång tid eftersom det då finns risk för att kaffet tappar i aromer eller att felsmaker uppstår. Allt detta ställer så klart höga krav på producenten. Det finns dock många olika lösningar på utmaningarna, bland annat låter en del producenter de slutna kärlen stå under vatten under fermenteringen. På så sätt kan temperaturen hållas nere utan dyra kylanläggningar.

Vilka jobbar anaerobiskt?
Anaerobisk fermentation är inte kopplad till något speciellt land eller kafferegion. Det finns producenter som gör kaffe på detta sätt både i Amerika, Afrika och Asien. Det handlar mer om den enskilda producentens experimentlusta och intresse. Likaså är det många som börjar i lite mindre skala, med utvalda delar av produktionen.

Tydliga och rika aromer
De olika aromer som kan erhållas med hjälp av anaerobisk fermentering är som sagt ofta både tydliga och rika. Kaffet kan få en spännande kryddighet som liknar både pepparkaka och kanel. Det kan finnas örtkryddiga inslag som liknar olika örtteer, och det finns ofta lite godislika, bär- och fruktaromer. Generellt beskrivs kaffets doft och smak som både komplex och annorlunda på ett spännande sätt, samtidigt gör förstås rostningen att vi även bjuds på mer ”vanliga” kaffearomer. I slutändan får vi en unik smakkombination, något varje kaffeälskare måste testa.

Av: Anders Melldén
Senast uppdaterad: 20 mars, 2020