Produkten har blivit tillagd i varukorgen

Höjden av gott kaffe!

Ju högre desto bättre? Stämmer det när det gäller kaffe – och vad är det i så fall som gör att höghöjdsodlat skulle ge högre kvalitet? Kafferosteriet Koppar tog sig upp långt över havet och hittade svaren.

Det talas ofta om ”höghöjdsodlat” som ett argument för att kaffet håller hög kvalitet. Men det är en sanning med modifikation. Det är flera faktorer som spelar in, när kaffebönorna får sina speciella egenskaper.

Först och främst får vi fundera över vad som anses vara ett högkvalitativt kaffe. Stor arom, frisk fruktighet och lång, rik smak är vad de flesta söker efter, och kaffebönor som kan ge oss allt detta är därför de som är mest eftersökta på marknaden. Under åren har vi lärt oss att det är bönor som fått mogna långsamt som får just dessa egenskaper.

Kaffe odlas bäst runt ekvatorn, i det så kallade kaffebältet mellan Kräftans och Stenbockens vändkrets. Här ingår stora delar av Afrika, norra halvan av Sydamerika, hela Centralamerika och stora delar av Asien. Den varma och jämna temperaturen samt lagom mycket fukt och regn är några av framgångsfaktorerna för att få fram kaffe, men satsar man även på kvalitet krävs något extra. Och de bästa förhållandena för riktigt långsam mognad råder generellt sett på höga höjder.

Höjd ger långsam mognad
Vi märker därför att de mest ambitiösa odlarna söker sig högt upp i bergsområdena. När regn, svalka och vindar kombineras med starkt solljus hinner kaffeträdens frukter mogna på djupet samtidigt som svalkan och viss skillnad mellan dag- och nattemperatur gör att bären behåller sin friskhet och utvecklar sin aromatik.

Långsam mognad ger nämligen mer komplex sockerutveckling i frukten och bönan. På sikt också mer komplex smak, med fler aromer i ditt kaffe. Sedan gäller det förstås att temperaturen inte blir för låg – mellan 16 och 21 grader i årsmedeltemperatur brukar vara perfekt för arabicabönor.

För det är ju också viss skillnad på bönsorter, där robustabönor generellt sett odlas i varmare klimat på lägre höjder. Lätt generaliserat trivs arabica på mellan 600 och 2000 meters höjd över havet medan robusta trivs på mellan 200 och 800 meters höjd. Här kan du läsa mer om skillnaderna mellan arabica och robusta, för nu fokuserar vi på arabica i resten av denna artikel.

Uppåt 2500 meter över havet
Så vad är då rätt höjd för kvalitetskaffe av arabica? Och vad anses egentligen vara högt? Ja, generellt gäller att kaffe som odlas nära ekvatorn gärna får komma upp lite mer i höjd för att kompensera för det varma klimatet. Från ungefär 900 till 1500 meters höjd brukar vi tala om höghöjdskaffe, men här spelar emellertid flera faktorer in, inte minst hur höga berg som faktiskt finns i området. De högsta odlingarna på Costa Rica ligger på ungefär 1500 meters höjd, medan Etiopien har farmer som odlar på 2000 meters höjd. I Bolivia finns kaffeodlingar på uppåt 2500 meters höjd över havet!

Förutom klimatförutsättningarna har höghöjdsodling annan påverkan på kaffeträden och dess bönor. Högt uppe på ett berg är jordmånen oftast mer väldränerad än längre ner, vilket leder till att kaffeträden får kämpa lite mer för sina frukter och bönor som vanligtvis blir mindre i storlek, men rikare på innehåll. Detta gör också att ett slags ”survival of the fittest” uppstår, där starka, friska träd klarar sig medan sjuka inte kommer att överleva. I förlängningen gör det också att risken för att sjukdomar ska sprida sig i högt belägna kaffeodlingar är mindre än i de som ligger lägre. Det gör det också enklare att odla ekologiskt.

Densiteten viktigast
Hur ser vi på en råkaffeböna att den odlats högt, eller vid ultimata förhållanden? Jo, både på formen och storleken, men särskilt på densiteten. Om bönsorten är densamma kan du se att de bönor som kommer från ideala förhållanden är något mindre i storlek och jämnare i formen, men framförallt är de tyngre eftersom de har en tätare struktur. Den spricklinje som går över varje kaffeböna är sluten, medan den på en snabbväxande böna ofta är något öppen.

Det är just densiteten som ger höghöjdsbönor några av de vedertagna kvalitetsbegrepp som finns. ”Hard bean” i Centralamerika har vuxit på över 3000 fot, alltså drygt 900 meters höjd. När de utvalda bönorna kommer från över 4500 fot, nästan 1400 meter över havet, kallas de ”strictly hard bean”. I Mexico används termen ”altura” för höghöjdskaffe och på Papua Nya Guinea kommer ”mile high”-kaffe från landets högst belägna odlingar.

Terminologin är lite godtycklig och varierar från land till land, så till syvende och sist måste vi kanske ändå ta reda på höjden över havet i fot eller meter för att verkligen veta exakt. Det är därför vi på Kafferosteriet Koppar alltid skriver in odlingshöjden i våra faktatexter om kaffet du väljer.

Men som sagt, höjden är inte allt. Läget i förhållande till ekvatorn spelar in. En odling längre ifrån får andra klimatförutsättningar än den som ligger mitt på. Likaså kan vindar från havet hjälpa till att svalka en kaffeodling som inte ligger så högt, och därmed ge samma klimatmässiga förutsättningar. Det finns till och med några lågt belägna kafferegioner vars kaffe av just dessa anledningar är mycket eftertraktat och betingar extremt höga priser på världsmarknaden. Ett av dem kommer från Hawaii.

Undantagen där höjd inte är allt
Hawaii Kona är ett arabicakaffe som växer på runt 600 meters höjd över havet. Det kommer från sluttningarna på de två vulkanerna Hualalai och Mauna Loa i Konaregionen på Hawaiis huvud-ö. Här är morgnarna soliga medan eftermiddagarna är molniga, ibland regniga. Tillsammans med svalkande bris och milda nätter växer kaffet långsamt i den mineralrika vulkanjorden och får alla de egenskaper som vanligen kräver högre höjder.

Liknande förutsättningar finns i Karibien, på exempelvis Dominikanska Republiken där milda men påtagliga havsvindar är ständigt närvarande. Här ger de mycket goda förutsättningar för kaffeodling från 800 meters höjd.

Galapagosöarna ligger precis vid ekvatorn, men kaffet som odlas här kommer från bara 200 till 300 meters höjd över havet. Här är det sol 12 timmar om dagen året runt med två skördar varje år. Allt talar alltså för att detta skulle vara en region för hög kvantitet och låg kvalitet på kaffebönorna. Men faktum är att klimatet ändå liknar det på 1200–1300 meters höjd tack vare Humboldt-strömmen som bär med sig svala havsbrisar som sänker snittemperaturen. Kaffet växer därför lika långsamt, och håller lika god kvalitet, som ett höghöjdsodlat från fastlandet.

Vissa lägre lägen kan också ha perfekt mikroklimat tack vare kombinationen av svalkande vindar och skuggande träd eller berg. På så vis kan mognaden ske på samma långsamma sätt som på en högre höjd. Är jordmånen dessutom väldränerad kan resultatet bli lysande.

Hög höjd speglar priset
Finns det inga nackdelar med höghöjdsodlat kaffe då? Nja, möjligen för odlarna som ska ta sig till de olika, ofta oländigt belägna, plantagerna. Den krävande arbetsinsatsen tillsammans med en relativt liten skörd per hektar speglar förstås priset som generellt ligger högre ju högre bönorna vuxit. Vi ska också komma ihåg att det mesta kaffe som rostas och säljs är blandningar, och här kan ett lägre odlat kaffe bidra med smaker som inte hittas i det höghöjdsodlade.

Generella smaknoter för arabicakaffe som odlats på:
Ca 750 meters höjd eller lägre – mjuk och mild, oftast ganska enkel.
Ca 900 meters höjd – mjuk med söta toner.
Ca 1200 meters höjd – mer komplex, med citrus, vanilj, choklad och nötter.
Över 1500 meters höjd – komplex, med kryddor, blommiga inslag och frisk citruston.

Detta är förstås ett mycket generaliserande exempel, något Hawaii Kona-kaffet som beskrivs ovan är bevis för. Men det ger ändå en hint om hur kafferosteriet kan köpa kaffe från olika höjd för att blanda en önskvärd smakbild.

Är vi däremot ute efter att känna ett kaffes specifika bön- och ursprungskaraktär, är höghöjdskaffe eller kaffe av bönor odlade vid sådana förutsättningar, att föredra. Sådant kaffe måste förstås också processas med försiktighet för att ge bönorna maximal utdelning. Väl på rosteriet måste samma försiktighet och respekt för bönans ursprung visas, med precis rätt rostningstid och temperatur för att locka fram och förstärka dess karaktär.

I kaffet kommer du då verkligen känna hur den långsamma mognaden ger både komplexitet, smakrikedom och de allra renaste, mest distinkta, nyanser och smaker.

Senast uppdaterad: 16 december, 2019

Denna artikel publicerades i samband med ett nyhetsbrev. För att inte missa intressanta nyheter i framtiden – anmäl dig till våra nyhetsbrev här!