Hemleverans: Beställ gott nyrostat kaffe idag, så skickar vi direkt och fraktfritt till din brevlåda.

Produkten har blivit tillagd i varukorgen

Franskrost – genomrostat och bittert eller alldeles, alldeles underbart?

Franskrostat kaffe har ett mytomspunnet skimmer runt sig. Tänk ett Pariskafé med stolarna vända ut mot boulevarden, tänk Gauloises utan filter med sin mörka tobak och tänk lika mörka, mustiga smaker i kaffet. Men vad är franskrost egentligen? Kafferosteriet Koppar reder ut begreppen.

Sedan kaffet upptäcktes för över tusen år sedan har bärens innandöme – bönorna – rostats på olika sätt. Till en början i olika kärl över öppen eld, och från 1400-talet i speciella rostningspannor av metall eller porslin. Efterhand har specialhjälpmedel och rostningsmaskiner utvecklats, och även om det allra mesta kaffet idag rostas i jättelika anläggningar förekommer fortfarande hemrostning och hos oss mindre hantverksrosteriet.

Oavsett metod och storlek måste kafferostaren alltid fatta ett viktigt beslut, nämligen när i temperatur och tid rostningen ska avbrytas. Detta kommer att påverka både färg, doft och smak och här har det under åren gått olika trender. Från det lättrostade ”cinnamon roast” till det mörkrostade ”french roast”, ”franskrost” på svenska.

Men först till varför kaffebönorna rostas överhuvudtaget. När bönorna har processats och skeppats till rosteriet är de grönbeiga i färgen och kallas råkaffe. Råkaffet innehåller olika syror, protein, sockerarter och koffein men smaken är inte utvecklad. Det sker nämligen när sockerarterna karamelliseras. Dessutom innehåller de orostade bönorna fett och vatten vilket gör dem omöjliga att mala till ett kaffe som kan bryggas. Torkningen som sker under rostningen är därför också viktig.

Så rostas kaffet
Värme och konstant rörelse är a och o under rostningen. Det är som när du rostar pinjenötter i stekpannan – slappnar du av och glömmer skaka pannan bränns de feta pinjenötterna snabbt. Samma sak händer med kaffebönorna om de ligger stilla.

Det som sker när råkaffet utsätts för hög värme är att vattnet i bönan förångas. I och med att fukten är låst i bönan sker en expansion som slutar med en liten explosion där bönan ”poppar”. På engelska kallas denna poppning för ”the first crack” och kafferostaren vet nu utvecklingsfasen har påbörjats. Den grönbeiga färgen har redan övergått först i gult, sedan gulbrunt och nu blir bönorna mörkare snabbt samtidigt som även temperaturen ökar i en snabbare takt än tidigare.

Mer om rostningens olika faser kan du läsa här.

Längre in i utvecklingsfasen släpper kaffebönan också ifrån sig fett, och dessa oljor gör att rostningen ryker lite grann. Ju längre detta pågår, och ju högre temperaturen når, desto större risk är det att vi når ”the second crack”. Denna är oftast inte lika tydlig och distinkt som den första utan är egentligen en mängd inre miniexplosioner som innebär att bönan har påbörjat sin väg mot sönderfall. På Kafferosteriet Koppar vill vi aldrig uppnå ”the second crack” eftersom vi vill behålla oljorna i bönorna tillsammans med alla goda aromer. Vår filosofi är att oljorna ska berika koppen kaffe, men inte släppas ut förrän då koppen bryggs.

Mer eller mindre koffein?
Så snart kafferostaren är nöjd med rostningsgraden tas bönorna från värmen och en snabb avkylning sker för att avbryta processen. Bönorna ser nu större ut eftersom de inte längre är lika täta men beroende på rostningsgrad har de förlorat 15 till 18 procent av sin vikt. Teoretiskt sett innebär det att mörkrostat kaffe till exempel innehåller något mindre mängd koffein än lättrostat. Å andra sidan går det åt lite mer bönor för att brygga kaffet, så i slutändan blir koffeinhalten ganska lika oavsett rostningsgrad.

Hos vissa kafferosterier tillåter man "second crack". Vi på Kafferosteriet Koppar menar att man då – i princip – nästan bara känner dofter och aromer från rostningen medan kaffebönans egen karaktär går förlorad. Allt kaffe smakar detsamma oavsett bönsort och kvalitet. Det är därför ett rosteri som arbetar med exklusivt specialkaffe helst rostar ljusare. Utmaningen är att finna en balans mellan en mörkare rostning och bönans egen smak.

Europeiska trender
I 1800-talets Europa uppstod olika trender gällande kaffets rostningsgrad. Medan wienerkaféerna gärna bjöd på något lättare rostning till sina bakverk ville fransmännen och italienarna ha mörkare. Det har gjort att när vi talar om italienskrostat och franskrostat kaffe talar vi alltid om mörkrostat. Vilket av dessa två som skulle vara mörkast har experterna olika uppfattning om, men de flesta menar numera att franskrost är det mörkaste.

Det finns egentligen ingen definition eller något speciellt regelverk för vad som får kallas franskrost. Istället brukar man helt enkelt titta på bönorna. Är de riktigt mörka, och ibland lite oljiga om fettet har krupit fram, brukar rosterierna helt sonika kalla dem för franskrost. Vi ska dock vara medvetna om att kaffe även mörknar med ålder, så det kan vara bra att använda alla sinnen, eller helt enkelt gå på de olika skalor som finns. I USA används ”Agtron Gourmet Scale” som kategoriserar kaffe på en skala från 25 som är mörkast till 95 som är ljusast. Franskrost brukar hamna mellan 28 och 35.

Observera att de olika nationaliteterna i rostningens namn bara talar om varifrån trenden kommer, de har inget med själva kaffebönorna att göra. Franskrostat kaffe kan nämligen göras av vilka bönor som helst eftersom rostningen har en tendens att bli viktigast. Det har tyvärr också lett till att en del stora rosteriers franskrost görs av lågkvalitativt råkaffe, ibland till och med med defekter som döljs av den hårda rostningen. Något som gett franskrosten dåligt rykte bland kaffekännare. Så behöver det naturligtvis inte vara – köp gärna franskrostat av ett mindre hantverksrosteri som arbetar med utvalda bönor och ”lagom” lång och varm rostning och du kommer att känna skillnaden.

Bittert eller gott?
Ett enklare franskrostat kaffe kan ibland upplevas bittert i smaken. Det bror på att fibrerna i bönan har förkolnat vid den alltför höga temperaturen. Så ska det inte vara, så om du upplever detta bör du välja ett annat kaffe. Ett knep, om ditt franskrostade kaffe har ett uns bittra tendenser, är att mala kaffet lite grövre så att fibrernas smaker inte går ut lika effektivt i kaffet. Normalt blir frankrostat oftast också godast att brygga, till exempel i en fransk presskanna, och inte som espresso, men prova dig gärna fram enligt din personliga smak och notera gärna hur väl vår mörkrost ter sig som just espresso. ;-)

När vi på Kafferosteriet Koppar gör vår tolkning av franskrost rostar vi bara något varmare än vanligt, och aldrig till second crack. Istället väljer vi bönsorter som passar den något mörkare rostningen. Det gör att kaffebönornas fruktigare toner kommer att finnas kvar som komplement och bli andrafiol till rostningens kakao- och nötaromer. Till största del använder vi arabicabönor, men därtill blandar vi också ner en gnutta robusta för ytterligare fyllighet, nämligen den finaste robusta som går att få tag på, från Keralaregionen i Indien.

Vår målsättning med Koppars Franskrost är inte att dölja något, utan att ge en fullödig kaffeupplevelse med djup färg och fylligt fruktig smak av bönorna, samtidigt som den mörka rostningen bidrar med toner av mörk choklad, nötter och lång eftersmak. Alldeles underbara smaker som många älskar både till frukosten och efter en lång, njutningsfull middag.

Olika rostning – olika smak
Det finns inga generella regler för hur kaffe ska rostas. Varje bönsort har sina individuella egenskaper och varje rosteri känner både bönorna som rostas och sin utrustning bäst. Ibland läser man ändå om specifika temperaturer för specifika rostningar men dessa ska alltså tas med en rejäl nypa salt. På Koppar talar vi istället om hur långt in i utvecklingsfasen vi vill gå.

”Cinnamon Roast”
Lättrostat ljusbrunt – kanellikt – kaffe med torr yta precis efter ”the first crack”. Kaffets friska toner är tydliga medan det vanligtvis saknas sötma.

”New England Roast”
Ljusbrunt kaffe med torr yta, vanligt bland specialkafferosterier. Mycket friskhet och fruktighet i kaffet, med en viss nötighet från rostningen.

”City Roast” och ”Full City Roast”
Mellanbrunt kaffe med torr yta. Fyllig smak men fortfarande åt det fruktigare hållet. Full City Roast är något mörkare rostat.

”Wienerrostning”
Mörkare brunt kaffe som kan ha liten glans på bönorna. Smaken går åt karamell och choklad men bönans karaktär lyser fortfarande igenom.

”Franskrostning”
Mörkbrunt kaffe, traditionellt med oljig glans.

TIPS: Förvara franskrostat rätt! Enklare franskrostat kaffe kan vara glansigt och till och med oljigt på bönornas utsida eftersom fett har krupit fram i den höga temperaturen. Det gör också att kaffet är känsligt för oxidation och för att fettet ska härskna. Om du måste köpa ett kaffe i stunden och det enda som finns är ett oljigt franskrost, så se till att förvara det smart i väl försluten kaffeburk efter att du öppnat paketet. Eller, vänta hellre någon dag och köp ditt franskrost från ett kvalitativt kafferosteri som inte rostar bönorna oljiga och ger dig en större kaffeupplevelse!

Det du kunde läsa om här är bara ett exempel på jätteintressant information som du skulle kunna få om du prenumererar på vårt nyhetsbrev. Anmäl dig gärna på länken nedan!

 

Relaterade produkter