Honey process: Allt du behöver veta om kaffet som står ut från mängden

En del kaffen är inte som andra, ibland hör man det redan på namnet. En så kallad ”honey process” är en relativt ny metod som kaffebönder använder för att processa sina nyskördade kaffebär. Metoden är förvisso riskfylld, men den som behärskar hantverket får sin utdelning i form av ett kaffe med en ljuvligt söt smak. Vi undersöker hur honungsprocessat kaffe blir till.

När det kommer till att processa kaffe finns det egentligen två traditionella metoder: den torra och den våta metoden. Honungsprocessen är en ny variant som utvecklats de senaste tio åren, en slags hybrid. Men varför processar man kaffe från första början? Det är ett obligatoriskt steg i förädlingskedjan! Det börjar med att vita blommor slår ut på kaffebusken och efter sådär 7-9 månader handplockas de mogna kaffebären. Nu är det hög tid att processa skörden, eftersom bönorna än så länge ligger inkapslade i bäret.

Fem lager omsluter bönorna:

Skalet. Längst ut har vi ett mörkrött skal med fruktkött.

Mucilaget. En trögflytande substans (och ett svåruttalat namn) kommer härnäst. Innehåller socker och pektin.

Pergaminohinnan. Ett isolerande lager som senare ska tvättas bort med maskin. Liknar ett bakplåtspapper.

Silverhinnan. Ytterligare en skyddande hinna. Denna kan du se i form av strängen mitt på bönan.

Kärnan. Längst in i bäret ligger bönan (som i själva verket är ett frö!).

Vi återgår till bonden som är redo att processa sina mogna bär. Historiskt sett har kaffebönderna använt den torra metoden, läs mer om denna här. Här låter man soltorka kaffebären precis som de är. Skal, fruktkött, mucilage och hinnor är kvar. Bären placeras på solbäddar och fermenteras upp till fyra veckor. Snart liknar kaffebäret ett russin, ett tecken på att fruktköttet exponerats maximalt för bönorna. Torra metoden passar bra i till exempel Etiopiens heta klimat och ger ett sött och fruktigt kaffe. Är du en vinkännare? Då kan du till och med dra paralleller till ett fylligt vin.

Den torra metoden är dock svårhanterlig. Risken är att ett dåligt kaffe landar i koppen och den överlägset vanligaste metoden är därför den våta metoden, som du kan läsa mer om här. Bonden börjar här med att tvätta bort både skal, fruktkött och mucilage efter skörd. De nu exponerade kärnorna (kaffebönorna) läggs i bassänger och fermenteras mellan 12 timmar och 6 dygn (här tar det minsann inte fyra veckor!). Ett så kallat tvättat kaffe har inte lika hög syra och blir ”renare”. Tja, man skulle kunna beskriva det som mer vanlig kaffesmak. Finns det möjligtvis någon baksida med denna praktiska process?

Jo, mängderna vatten som är inblandade är förstås problematiska, något kaffebönderna på Costa Rica kan intyga. Här ställdes man inför ett särskilt dilemma när regeringen införde vattenransoneringar 2009. Landet var hårt drabbat av jordbävningen Cichona och det var inte aktuellt att använda stora vattenmängder till kaffeproduktion. Här krävdes en kreativ lösning.

På gården Las Lajas Micromill, belägen i västra Costa Rica, började ägarna Oscar och Francisca Chacon experimentera. Man vände sig till Etiopien och Brasilien och tittade hur dem tog till vara på solen och den torra metoden. Oscar och Francisca inspirerades, tog efter och gjorde sin egna tolkning, vilket ledde fram till honungsprocessen.

Metoden bygger på att kaffebönornas skal och fruktkött tvättas bort efter skörd, ungefär som i den våta metoden. Mucilaget, fullt av sockerföreningar, behålls däremot kvar. Bönorna läggs ut på bäddar, precis som i Brasilien och Etiopien, men torkar istället i skuggan i cirka tre veckor. Smakämnena från mucilaget överförs till bönorna och ger kaffet dess ljuvligt söta smak.

Sedan Oscar och Francisca började med honungsmetoden för lite dryga 10 år sedan har processen utvecklats. Idag har flertalet gårdar i Central- och Sydamerika specialiserat sig hantverket och du som orienterar dig kan hitta sorter märkta med yellow, white, gold, red och black honey.

Graderingen handlar om andel ljus kontra mucilage. Bönderna tvättar vanligtvis bort mellan 40-100% av mucilaget och kallar sitt kaffe för 40%, 60%, 80% eller 100% honey. Desto mer mucilage som lämnas kvar, desto sötare smak.

I en white och yellow honey tvättas mest mucilage bort och bönorna utsätts för störst mängd solljus. Det betyder högre värme och kortare fermentering. Processen är färdig efter cirka 1-2 veckor, (beroende av luftfuktighet, väderlek och temperatur). I en red honey behålls istället mer mucilage och fermenteringen pågår under noggrann övervakning i 2-3 veckor. Kaffet exponeras bara under molniga dagar, i andra fall täcker bonden sina bär med dukar. Slutligen har vi en så kallade black honey, vilket är det närmsta vi kommer ett soltorkat kaffe. Här behålls allt mucilage kvar och bären torkar under mörka dukar. Eftersom att en fermenteringsprocess är känslig är denna gradering mest arbetskrävande och priserna är oftast därefter.

Oavsett gradering är honungsprocessen komplex. Här krävs fingertoppskänsla - något som gjort att den metoden ibland har ifrågasatts. Trots allt verkar den vara här för att stanna. Fördelarna väger helt enkelt över, både smak- och klimatmässigt. Man skulle kunna säga att metoden hämtar hem det bästa från två världar: du får den våta metodens rena kaffesmak kombinerat med den soltorkade sötman. Och i en tid där kaffebranschen reformeras för att minska sin klimatpåverkan kunde honungsprocessen inte ha kommit lägligare.

Hur var det då med själva namnet? Var kommer honungen in i bilden? I själva verket är det ju faktiskt mucilaget som spelar huvudrollen här. Men, den sockerhaltiga substansen är trots allt inte alltför olik en honung. Och så bjuder förstås kaffet på den ljuvliga honungsliknande smaken. Prova du med!

Senast uppdaterad: 9 juli, 2021

Denna artikel publicerades i samband med ett nyhetsbrevsutskick. För att inte missa intressanta fakta i framtiden – anmäl dig till våra nyhetsbrev här!