Kan mjukt eller hårt vatten förstöra kaffet?

En kopp med nybryggt kaffe består av ungefär 98 procent vatten. Alltså är det inte så konstigt att vattenkvaliteten påverkar hur den smakar. Men hur? Och finns det kaffe som exempelvis passar bäst till hårt vatten? KOPPAR har svaren.

Kanske har du upplevt att du ibland inte riktigt får till kaffet som du vill, eller att det kaffe du brygger hemma i stan inte smakar likadant när du brygger det på landet. Du använder samma utrustning och samma mått, ändå är det något som inte stämmer. Då handlar det om vattnet.

Även om ditt kranvatten är av god drickskvalitet är det inte alltid perfekt för alla kaffetyper och kan exempelvis göra att vissa sorter smakar surt eller bittert. Det kan också göra att kaffet få mer eller mindre smak och aromer. Trots vattnets genomskinliga yttre innehåller det faktiskt en stor mängd både lösliga och fasta ämnen som kan vara bra att ha koll på.

Vad finns i vattnet?
Vattnet ur din kran kommer ofta från underjorden. Det gör att jordmån och bergarter påverkar vilka mineraler som följer med. Exempelvis ger urberg och morän ganska lite utfällning medan kalkrikare berg och jordmån kommer att ge mer mineraler i vattnet. Ibland kan olika ämnen tillföras i ett senare skede, som exempelvis klor för att hålla vattnet fritt från bakterier, men det är ovanligt med klor i svenskt dricksvatten. Det kan också finnas rester från själva ledningssystemet, som koppar och järn, men det är vanligtvis lokala problem.

Vattnets hårdhet ska vi däremot grotta ner oss lite mer i. När snö och regn når jordytan börjar det sakta rinna ner genom marken, så kallad infiltration. Det sjunker sedan vidare, så kallad perkolation, tills det når en plats där det inte kommer vidare. Det kan exempelvis handla om en underjordisk berghäll där vattnet stannar och fyller upp små magasin i håligheter ovanför. Såna magasin finns det gott om i svenska rullstensåsar, där grundvatten kan tas för att bli till dricksvatten. Grundvattnet kan därför vara allt ifrån några år till flera tusen år gammalt!

Ungefär hälften av allt dricksvatten i Sverige kommer från grundvatten. Dricksvatten som tas från ytvatten, sjöar och andra vattendrag, renas i vattenreningsverk och är mjukt, med låg mineralhalt. Grundvatten har alltid mer mineraler och är alltså ”hårdare”.

Även om det mesta grundvatten genomgår en rening innan det går ut i ledningarna kommer mineraler som samlats upp under infiltration och perkolation att följa med. Större mängder av exempelvis kalcium och magnesium finns i hårt vatten. Vattnets hårdhet mäts i °dH, tyska hårdhetsgrader (deutscher Härte) och 1 °dH motsvarar 10 milligram kalk per liter vatten. Mjukt dricksvatten har runt 2,5–6 °dH medan hårt kan ha uppåt 14–20 °dH.

Eftersom mycket hårt vatten skapar problem hemma hos dig, som avlagringar med igenkalkade kranar, hushållsmaskiner och ventiler som följd, försöker de flesta kommuner göra vattnet mjukare genom avhärdning. Ändå skiljer det sig en del mellan olika platser i landet. Uppsala är känt för sitt hårda vatten, även om man genom avhärdning på sistone fått ner hårdheten från 13–14 °dH till 7–9 °dH. Skåne har hårt vatten, utom i storstäderna, och Öland och Gotland har också hårt vatten. Tvärtom är det i Stockholm och Göteborg där vattnet är mjukare, Göteborgarnas vatten ligger på cirka 3 °dH. Arvika och Kalix är platser med mycket mjukt vatten, cirka 1 °dH.

Hur påverkas kaffet?
När hårt vatten kokas fälls mineralerna ut. Därför blir vattenkokare och kaffebryggare snabbt ”kalkiga” när vattnet är hårt. Resultatet kan då bli att din kaffebryggares ventiler sätts igen och vattentemperaturen blir fel. Ett handgripligt problem alltså. Lite svårare att se är hur vattnets egenskaper förändrar kaffets smaker och aromer. Här är teorierna många och kan skilja sig åt en hel del.

Vi kan konstatera att mjukt vatten rinner långsammare genom de malda bönorna och får därmed chansen att suga upp rejält med smak. Hårdare vatten rinner snabbare och kan därför behöva ett mer finmalet kaffe för att ”bromsas upp”. Samtidigt visar forskning även att det hårdare vattnets mineraler för med sig smak på ett effektivare sätt än mjukt vatten.

Christopher H Hendon, kemist på Massachusetts Institute of Technology, MIT, som gjort en studie på detta menar att mjukt vatten inte tar med sig lika många aromer och smaker ur kaffet som hårt, som generellt ger komplexare smak. Mycket hårt vatten kan å andra sidan överextrahera kaffet, ge bitterhet och andra negativa smaker – alltså förstöra din kaffeupplevelse trots att du gjort allt annat rätt. Mycket mjukt vatten är däremot dåligt på att extrahera smak ur kaffet och kan göra att kaffet blir ”mesigt” i smaken. Som så ofta är lagom alltså bäst, och ett medelhårt vatten verkar vara ultimat, enligt honom.

Det är också andra egenskaper i vattnet som påverkar kaffesmaken, såsom pH-värdet.

Surt eller basiskt
Dricksvatten har ett pH-värde mellan 7 och 9. ”Surt” vatten, nedåt 6,5, kan ge en förstärkning av kaffets syra men också mer negativa effekter, som att kaffet smakar vinäger. Dessutom är surt vatten dåligt för ledningar och köksutrustning. Om pH-värdet är för högt – runt 10 och uppåt – är vattnet för basiskt, eller alkaliskt, sånt vatten är inte nyttigt att dricka. Men ett värde runt 7,5–9 kan balansera syran i kaffet och ge en god, komplex smak. Enligt Svenskt vatten måste allt svenskt dricksvatten ligga här emellan, och justeras annars på vattenverken innan det går ut till oss. Det gör att frågan om pH-värde inte är jätteviktig när det gäller kaffebryggning i Sverige.

Det perfekta vattnet – något att sträva efter
Så här har The Specialty Coffee Association, där KOPPAR är medlem, definerat perfekt kaffevatten:

Har du egen brunn kan du ta reda på pH-värdet genom att testa det själv eller lämna in till ett laboratorium. Vattenhårdheten kan förstås också testas, men är lite mer påtaglig eftersom hårt vatten ofta lämnar spår i form av avlagringar. När du nördat ner dig i de här parametrarna kan du börja smaka olika kaffesorter och rostningar. Generellt brukar ljusare, fruktigare och elegantare rostningar passa bäst i mjukt vatten som är mer neutralt i smaken, medan mörkare rostningar kommer fram bättre i hårt vatten. Allra bäst är det förstås om att du testar dig fram genom att smaka olika sorter med ditt vatten. Ett angenämt och uppiggande nöje!

Bor du i någon av dessa städerna? Då tipsar vi om följande sorter baserat på vilket vatten du har!

Bor du i ett område med mjukt vatten så passar alltså mer lättrostade kaffen, som du kan mala lite grövre bäst. Vill du ha ut allra mest av ditt kaffe i områden med hårt vatten - välj mer mörkrostade varianter och mal dem gärna lite finare!

Spabads-tillverkaren Comfornette (klicka här för att komma till deras hemsida) har tagit fram en jättefin interaktiv karta över vattnets hårdhet i Sverige.