Allt du behöver veta om koffeinfritt kaffe

Koffeinfritt blir allt populärare och nu finns en ny metod att avlägsna koffeinet samtidigt som kaffets läckra aromer bibehålls. Kafferosteriet Koppar gör en djupdykning i koffeinfritt i allmänhet och koldioxidmetoden i synnerhet.

Kaffe utan koffein – för vissa helt otänkbart, för andra livsviktigt. Oavsett vad vi själva tycker kan vi dock vara säkra på en sak: att få fram koffeinfritt kaffe med god smak är ingen ny önskan. Redan på 1800-talet experimenterades det med olika metoder att få bort koffein ur kaffebönor, och i början av 1900-talet presenterades de första koffeinfria kaffesorterna för ”vanligt folk”. Men smakupplevelsen har alltid påverkats mer eller mindre negativt – tills nu, när en helt ny metod att avlägsna koffeinet tagits fram.

Enligt sägnen förstod redan de allra första kaffeupptäckarna att det var något speciellt med bären vars bönor rostades över öppen eld. Djur som åt dem blev ovanligt livfulla, och människor som drack avkoket av dem blev pigga och glada, men fick ibland också svårt att sova. Idag vet vi att koffein är en vit kristallin xantinalkaloid och en psykoaktivt centralstimulerande drog. Men lugn, det är inte så farligt som det låter.

Den som upptäckte koffeinet var Friedlieb Ferdinand Runge år 1819. Ett år senare lyckades han isolera ämnet, något som i sin tur gjort att vi idag hittar koffein som tillsats i läsk och livsmedel. Det finns koffein naturligt i många olika växter där det fungerar som ett slags skydd som till och med kan döda insekter som äter av bladverk och grenar, och håller vissa större djur borta eftersom de inte gillar den oroliga känslan koffeinet kan ge. För oss människor är mängderna i kaffet små men tillräckliga för att tillfälligt göra oss lite piggare, något som lett till att kaffe är en av världens mest populära drycker.

Så varför ta bort koffeinet? Jo, det fanns de som ansåg att koffein var hälsovådligt. Friedlieb Ferdinand Runge var alltså först med att kunna utvinna koffein ur kaffebönor. Ludwig Roselius tog sedan tekniken till konsumentnivå och startade företaget Kaffe Haag. Roselius var till och med så säker på att hans far dog på grund av alltför vidlyftigt kaffedrickande, att han vigde stora delar av sitt liv åt att få bort koffeinet. Att hans egna metoder inkluderade cancerogena kemikalier var något man emellertid förstod långt senare.

Idag handlar valet av ett koffeinfritt kaffe i koppen oftast om att få känna njutningen som smaken av kaffet ger, utan att exempelvis problem med nattsömnen uppstår. Koffeinfritt kaffe har bara ökat i popularitet under åren och metoderna har därför utvecklats. Kortfattat kan vi säga att fyra huvudgrenar har utkristalliserats. Två av dem använder inga kemikalier alls och den senaste, koldioxidmetoden, ska vi fördjupa oss lite extra i. Men först lite mer bakgrundsfakta.

Mer eller mindre koffein
En kopp med 1,5 deciliter bryggkaffe innehåller ungefär 120 milligram koffein vilket kan jämföras med en burk Red Bull som har 80, lika mycket som en kopp svart te, och en burk Coca Cola som har 33. Nya energidrycken Monster innehåller dock hela 160 milligram koffein per burk.

Tittar vi på de enskilda kaffebönorna så har robustabönor i snitt 3 gånger mer koffein än arabica. En del av koffeinet försvinner vid rostningen, det gör att ett mörkrostat kaffe faktiskt har något lägre koffeinhalt per böna än ett lättrostat. För att ett kaffe ska få säljas som dekaffeinerat eller ”koffeinfritt” får det bara förekomma extremt små spår av koffein i bönorna – i USA gäller att 97 procent av koffeinet ska vara avlägsnat och inom EU att endast 0,01 procent av råkaffets massa får vara koffein. För att mäta koffeinhalten används en teknik kallad ultraviolett spektroskopi.

Lösningsmedelsbaserade metoder
Så hur avlägsnas då koffeinet ur kaffebönorna? Jo, det finns alltså ett antal olika metoder som oftast delas upp i två huvudgrupper, dels lösningsmedelsbaserade, dels icke-lösningsmedelsbaserade. Till de första metoderna som började användas för 100 år sedan användes lösningsmedel. Bland annat bensen, ett ämne som senare skulle visa sig vara cancerogent och därför byttes ut mot andra kemikalier. Idag är etylacetat och diklormetan vanligast.

Rent konkret kan lösningsmedelsbaserade metoder också delas upp i två undergrupper. Direkt metod innebär att bönorna får direkt kontakt med kemikalierna. De gröna bönorna ångas för att öppna upp porerna och sköljs därefter ett antal gånger med lösningsmedlen som löser just koffeinet. Metoden är effektiv men tar också bort en del aromämnen från bönan vilket gör att smaken på kaffet förändras negativt. Dessutom känns metoden inte så hälsosam även om forskning visar att både diklormetan och etylacetat, det senare finns även naturligt i bär och frukt, anses ofarliga i så små mängder som behövs.

Indirekt metod innebär att kaffebönorna ångas och läggs i vatten där koffeinet löses ut, tillsammans med stor del av aromämnena. Därefter går denna vattenlösning till en tank där lösningsmedlen tar hand om koffeinet. Bönorna läggs sedan i den aromhaltiga vätskan, som nu saknar koffein, för att åter suga upp aromerna. De flesta tycker trots detta att metoden påverkar smaken på kaffet negativt.

Swiss Water Process och Moutain Water-metoden
Swiss Water Process är en metod fri från kemikalier som upptäcktes i Schweiz på 1930-talet men kommersialiserades först på 1980-talet i Kanada. Här sker avlägsnandet av koffeinet med hjälp av filtrering genom aktivt kol samt osmos. Bönorna läggs i varmt vatten där koffein och aromämnen löses ut. Vätskan passerar ett kolfilter där koffeinet fastnar medan aromämnena, åtminstone de flesta, tar sig igenom. Nya kaffebönor läggs i vätskan som nu kallas Green Coffee Extract. Den är mättad med aromer men saknar koffein, så under osmos dras nästan enbart koffeinet ur bönorna till vätskan som sedan kan gå till filtrering och återanvändas. De nu koffeinfria och relativt aromatiska bönorna kan torkas och skeppas till ett rosteri.

Swiss water process har fram till för inte så länge sedan ansetts vara den bästa och mest ekologiska metoden att få fram koffeinfritt kaffe, men också den dyraste. Du läser mer om Swiss water process här.

Mountain Water-metoden är utvecklad i Mexiko och liknar i mångt och mycket Swiss Water Process, men utan osmos. Här används enbart vatten som under tryck värms upp tillsammans med bönorna. Koffein och aromämnen löses ut i vattnet som filtreras genom aktivt kol för att koffeinet ska avlägsnas. Därefter läggs bönorna i det aromatiska vattnet för att ämnena åter ska absorberas in i bönorna.

Koldioxidprocessen – CO2-process
Efter att ha testat både Mountain Water och Swiss Water, så har vi på Koppar definitivt fastnat för den nya metoden, koldioxidprocessen eller CO2-processen. Vi tycker den ger oss ett oöverträffat resultat och det är med denna vi av-koffeiniserar Koppars Koffeinfria. Här bibehålls en mycket stor andel av kaffets aromer samtidigt som tekniken är naturlig utan kemikalier. Enda nackdelen är att processen ännu är ganska dyr.

Det var Kurt Zosel, forskare vid Max Planck-institutet i Tyskland, som utvecklade denna process. I korthet innebär den att koldioxid används istället för ett kemiskt lösningsmedel för att avlägsna koffein. I och med att koldioxiden reagerar selektivt på koffeinet påverkas inte övriga aromämnen på samma sätt som med tidigare nämnda metoder.

Återigen börjar processen med att råkaffebönor placeras i vatten för öppning av porerna. De blöta bönorna läggs därefter över i en tank som försluts. Koldioxid pressas in i tanken och vidare in i bönorna. Koldioxiden övergår nu, tack vare det höga trycket och den varma temperaturen i kärlet, till en så kallad ”superkritisk vätska” mittemellan vätska och gas. Den superkritiska koldioxiden kan lösa upp och extrahera koffeinets molekyler men lämnar aromämnena i huvudsak orörda. Koldioxiden förs sedan vidare till en ny tank där trycket släpps vilket leder till att den åter blir gas. Gasen vattnas med vanligt vatten och då släpper den ifrån sig koffeinet som nu avskiljs och kan användas till andra livsmedel eller produkter. Koldioxiden är därmed ren och kan återanvändas till nästa omgång bönor.

Den stora fördelen med koldioxidprocessen är, förutom att inga farliga kemikalier behöver användas, att aromämnena aldrig lämnar bönorna, vilket ju är fallet i flera andra metoder. Bönornas smak hålls därför nästintill helt intakt – något som gör koldioxidmetoden till en smakmässig revolution inom koffeinfritt kaffe.

CO2-prosessen i korthet

• Kaffebönorna läggs i vatten för att öppna upp porer och påbörja en upplösning av koffeinet.
• De blöta bönorna läggs i en väl försluten trycktank.
• Koldioxid tillsätts under tryck och värme och övergår i så kallad ”superkritisk vätska” mittemellan gas och vätska.
• Koldioxiden agerar nu som lösningsmedel och absorberar koffeinet och en del av vattnet. Processen tar mellan 5 och 7 timmar.
• Den koffeinhaltiga koldioxiden avlägsnas och de koffeinfria bönorna torkas och skeppas för rostning.
• Koffeinet från processen separeras och kan användas till andra produkter medan den nu rena koldioxiden återanvänds till nya kaffebönor.

Utmaningar med koffeinfritt
För ett kafferosteri finns en del utmaningar med att få till perfekt smak på det koffeinfria kaffet. Först och främst gäller det att välja ett kaffe gjort med en process som påverkar aromerna så lite som det bara går. Sedan är koffeinfritt kaffe alltid lite svårare att rosta eftersom bönorna redan processats på olika sätt. Fukt- och fetthalten i bönorna kan exempelvis ha minskat, så bönornas rostningstid kan därmed behöva förkortas.

Som konsument är det alltså viktigt att du väljer ett koffeinfritt kaffe som inte överrostats, utan där rosteriet varit minutiöst noggrant i alla steg – från valet av bönor och dekaffeineringsprocess till en lika varsam som exakt rostning – för att ditt koffeinfria kaffe ska vara det allra godaste.

Senast uppdaterad: 13 oktober, 2020