Produkten har blivit tillagd i varukorgen

Spelar det roll hur gammalt råkaffet som rostas är?

Råkaffe – de orostade kaffebönorna – står ofta inför en lång och utmanande resa när de lämnar plantagen för att skeppas till sitt nya hem för rostning. Ibland tar resan flera månader, och då gäller det att skydda de dyrbara godsakerna från angrepp och annat som påverkar kvaliteten negativt.

Råkaffe eller grönt kaffe (oftast green coffee på engelska) kallas de grönbeiga bönorna när de har genomgått någon av processmetoderna för att avlägsna fruktköttet. Bönorna är nu redo för transport, men de är fortfarande känsliga för omvärldens påverkan.

Viktigt för en kaffeuppköpare är därför att veta hur och hur länge råkaffet förvarats på processplatsen innan transport. Uppköparen eller dess representanter kan också kontrollera råkaffet fysiskt innan det packas för att bege sig ut i världen. Vi på KOPPAR har inte möjlighet att vara på plats inför varje större leverans, men vi eller den kaffeuppköpare vi samarbetar med får i gengäld ett smakprov skickat till oss.

Det som bedöms är att färg, form och bönstorlek ska vara jämn, annars kommer den slutliga rostningen bli ojämn och smaken på kaffet likaså. Formskillnader kan i värsta fall vara tecken på att olika bönsorter blandats, och har bönorna olika färg kan det betyda att torkningsprocessen inte fungerat som den ska. Sprickor i bönorna kan vara tecken på att torkningen gått för långt eller varit för hård.

Det kommer också synas viss skillnad på hur kaffet har processats. Bönor framtagna med den våta metoden (länk till artikel) ska generellt ha ett jämnt, ljust och lite glansigt utseende, medan kaffe framtaget med den torra eller naturliga metoden (länk till artikel) ofta har kvar delar av silverhinnan. Den ska dock falla av enkelt när bönorna gnuggas lätt mot fingrarna.

Om råkaffet når upp till våra högt ställda krav så kan transporten till vårt rosteri i Tyresö påbörjas.

Båttransporter utmanar
En del kafferostning äger rum i ursprungslandet, men för oss i KOPPAR så är det, som du säkert redan vet, helt otänkbart. För oss i Sverige innebär det att råkaffet fraktas långt, från exempelvis Afrika eller Syd- och Mellanamerika. Transporterna kan varje rosteri sköta själva, eller så låter man en kaffeuppköpare ta hand om dem.

Råkaffe i mindre mängd kan ibland skickas med flygtransport. Men de större mängderna går nästan uteslutande med båttransport över haven, något som innebär lång transporttid med många utmaningar längs vägen.

Alla kaffen provrostas och studeras noga innan de långa sjötransporterna påbörjas. På bilden är vår rostare Johan framför vår lilla provrost Ikawa.

Flera aspekter är viktiga att ta hänsyn till när råkaffet ska transporteras, men även efter transporten kan defekter uppstå av olika anledningar, något uppköpare och rosterier måste lära sig att kontrollera.

Katharina Gerasch är kaffekonsult. Hon hjälper rosterier runt om i framförallt Europa, och samarbetar med oss på KOPPAR inom kvalitetskontroll, produktutveckling och rostningsrecept. Hon är tvåfaldig tysk mästare i koppning och har lång erfarenhet av att kontrollera råkaffe.
– Den stora utmaningen för ett rosteri är att hålla en jämn och hög kvalitet eftersom kaffebönornas karaktär påverkas av flera saker, inte minst vädret. Därför är det viktigt att råkaffet alltid är av högsta klass.

Katharina Gerash är Tysklands första kvinnliga s.k. Q-grader och har jobbat med oss i Kafferosteriet Koppar sedan vi startade rosteriet.

Hon ser fukt, temperaturskillnader och tid som de stora riskfaktorerna vid transport av råkaffe. Men också lukt från själva transportrummet.
– Kaffebönor fungerar som tvättsvampar när det gäller odörer. De suger gärna åt sig allt som en container kan ha haft i sig innan kaffet kom dit. Därför är det jätteviktigt att det inte har fraktats kemikalier eller liknande innan kaffebönorna packas.

Hög luftfuktighet en risk
Fukt har åtminstone tidigare varit ett stort problem för kaffetransportörerna eftersom de flesta kaffeodlande länder har hög luftfuktighet. Temperaturen i exempelvis hamnen i Mombasa, Kenya, kan vara uppåt 40 grader och luftfuktigheten är ofta över 80 procent. Då säger det sig självt att en del av den fukten skulle kunna påverka de varor som ligger och väntar på att packas ombord på fartyg. Temperaturen i sig kan också vara ett problem eftersom kaffet senare kommer att komma till betydligt svalare klimatzoner och sedan varmare igen – som gjort för att kondens ska kunna bildas alltså.
– Men idag är det inte ett stort problem längre, säger Katharina Gerasch, som menar att förpackningarna numera är så pass bra.

Ventilation är viktigt. Annars finns risk för att det ska uppstå mögel under transporten eftersom kaffebönorna har en naturlig fukthalt.

Bönorna drar inte bara åt sig odörer, utan är även bra fuktabsorberare. Ett tecken på att bönorna kan ha blivit fuktskadade under transporten är att kanterna på bönorna är lite vitaktiga. Det kan emellertid också uppstå vid oxidation. Katharina Gerasch är dock inte så orolig för det.
– Nej, säckarna som kaffet packas i idag är av så pass hög kvalitet.

Andra tecken på att råkaffet har transporterats fel eller hunnit ”bli gammalt” under resan är att bönorna tappat aromer. Efter provrostning får kaffet då en mer fadd och lite träig eller jordig smak. Detta eftersom det är de fruktiga aromerna som försvinner först.

Katharina menar dock att råkaffet är väldigt bra på att behålla sina egna aromer, så att kaffet ska tappa i karaktär under transporten ser hon inte som någon större risk.
– Är bönorna förpackade rätt håller de sina aromer över ett år. Särskilt bönor från högt belägna plantager – de växer långsamt och blir tätare. Det gör att de håller kvar sina aromer bättre än bönor från lägre belägna plantager.

Vilken processmetod eller bönsort som har använts spelar enligt Katharina inte heller någon större roll när det handlar om råkaffets hållbarhet.
– Nej. Men generellt sett är det så att bönor med mycket aromer håller längre. Bönsort eller region spelar i sig ingen större roll.

Långa transporter
Kaffets ursprung spelar dock roll ur en annan synvinkel. Det kan vara ganska stora skillnader mellan transporttiderna från olika länder till oss i norra Europa. Katharina Gerasch nämner Colombia, Peru och Papua Nya Guinea som några av de länder vars kaffe har en tendens att mogna lite snabbare samtidigt som de har lång resa till oss. Och där sticker Papua Nya Guinea ut.
– Ja, det är nog det ursprung som har allra längst hit. Därifrån kan transporten ta två månader, dessutom genom flera olika klimatzoner.

En utmaning som alltså klaras av fint med dagens förpacknings- och transportlösningar, men framförallt genom att rosteriet har bra samarbetspartners.

(Som Månadens Ursprung (november 2019) har vi ett helt färskskördat kaffe från just Papua Nya Guinea.)

Lagrat råkaffe
Nästan allt råkaffe mår bäst av att rostas inom en inte alltför lång tid från processningen, men som alltid finns det undantag. Förr fraktades kaffet på stora segelfartyg vilket innebar mycket långa transporter genom olika klimatzoner, värme, fukt, stormar och sälta från havet. Kaffet fick en mognad som många lärde sig tycka om, men som gick förlorad när moderna transporter tog över.

Därför finns det ett fåtal råkaffen som mognadslagras likt fin cigarrtobak. Ett sätt är att lagra kaffet mellan ett och fem år i en varm, fuktig men kontrollerad miljö. Det görs bland annat i Indonesien, med s.k. Aged Mandhelingkaffe. Det är namngivet efter Mandailingfolket i norra Sumatra och kaffet som kom från deras område fick förr ofta en kraftfull karaktär på grund av lagerplatser och transportförhållanden.

Ett annat är att hitta miljöer som liknar svunna tiders havstransporter och utsätta kaffet för dessa. Metoden kallas ”monsooning” och används bland annat i Indien, på Malabarkusten. Under tre till fyra månader utsätts råkaffet för monsunregn och starka vindar som gör att bönorna sväller och tappar en del av sin naturliga syra. Resultatet av båda dessa lagringsmetoder är ett chokladbrunt råkaffe som efter rostning ger rik, fyllig och mustig smak med låg syra, inslag av tobak och nästan sirapslik eftersmak. Här kan du läsa mer om monsooning!

(Monsooned Malabar är ett av de fyra kaffena i årets adventskaffe. Vill du testa detta, så är denna prenumeration ett hett tips! Anmäl dig här!)

Slutsatsen vi kan dra är att det vid vissa ursprung alltså kan vara viktigt att rosta råkaffet så färskt som möjligt, men att denna betydelse ej ska överdrivas. Vi som kafferostare av specialkaffe tycker dock att det är superkul att känna att vi hela tiden ligger på gränsen. Bara tanken på att vårt kaffe då kan bli någon liten, liten, liten procent vassare gör att vi även vill ha det gröna kaffet så färskt som möjligt. Men viktigast, som du alla redan vet, är att kaffet alltid ska vara så nyrostat som möjligt! ;-)

Senast uppdaterad: 19 november, 2019

Denna artikel publicerades i samband med ett nyhetsbrevsutskick. För att inte missa intressanta fakta i framtiden – anmäl dig till våra nyhetsbrev här!